Du feuilletage… encore et toujours!

On reste dans le feuilletage jusqu’au cou…

Je savais bien que je ne résisterais pas au fait de réitérer la réalisation d’une galette en pâte feuilletée inversée… L’occasion s’est présentée, je l’ai saisi et le résultat était à la hauteur de mes attentes avec un contenu bien fondant: sur une base de pralinoise fondue (80 g pour une galette moyenne) j’avais déposé de fines lamelles de poires que j’avais enfin recouvertes de ma frangipane… une très bonne association!

 galettepoiresMais ce n’est pas la recette que je tenais à vous détailler aujourd’hui! La pâte feuilletée permet certes de faire de délicieuses galettes mais elle a de nombreuses autres utilisations… La pâte feuilletée inversée pour parler d’elle (celle qu’il me restait après ma galette) est notamment utilisée pour réaliser des mille-feuilles! Je me suis laissée séduire par l’idée de réaliser mon tout premier mille-feuille maison!

Pour changer, j’avais envie d’exotisme donc je suis partie sur une base de coco-passion avec une recette de crémeux empruntée à Ph. Conticini (celle de son crémeux au praliné utilisé par exemple dans le Paris-Brest! 😛 ), pour le décrire rapidement: une crème pâtissière beurrée et gélifiée.

Millefeuilles coco-passion:

pour 2 gourmands (ou plus…)

– 6 ronds de pâte feuilletée inversée

–  10 g de sucre semoule + sucre pour le feuilletage

– 1/2 feuille de gélatine

– 75 g de lait

– 1 jaune d’œuf

– 7 g de maïzena

40 g de confiture coco-passion (maison 😉 )

– 35 g de beurre

Préchauffez votre four à 180°C. Découpez les ronds de pâte feuilletée (ou choisissez une autre forme, vous pouvez même faire un grand gâteau pour d’avantage de gourmandise), disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez la pâte de sucre semoule puis placez une nouvelle feuille de papier sulfurisé ainsi qu’une grille au dessus. Enfournez pour 20 minutes puis laissez refroidir à l’air libre.

Pendant ce temps réalisez le crémeux. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le jaune et le sucre (sans chercher à faire blanchir l’ensemble), ajoutez ensuite la maïzena. Portez le lait à ébullition puis versez-le sur le mélange sucre-poudres avant de remettre le tout sur le feu jusqu’à une nouvelle ébullition (sans cessez de mélanger… gare aux grumeaux!). Laissez quelques secondes avant de sortir du feu et d’ajouter la confiture coco-passion et la gélatine. Quand le mélange est redescendu en température (aux alentours de 35-40°C), ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien – voire donnez un coup de mixeur plongeant – pour bien homogénéiser le tout. Laissez reposer au réfrigérateur une heure.

Après une heure, battez la crème au robot pâtissier pendant 3 minutes puis à la poche à douille répartissez-la sur 4 des ronds feuilletés. Empilez-les les 2 par 2 puis recouvrez des ronds restants. (pour d’avantage de gourmandise j’ai même rajouté un peu de confiture au milieu du crémeux).

millefeuille

Résultat: j’ai probablement été « trop » généreuse en crème, ça débordait un peu beaucoup, ce n’était pas très esthétique mais ça n’a pas déplu à mon gourmand de mari… Je pense que l’on doit pouvoir réaliser la recette pour 3 avec ces proportions d’autant que c’est quand même nourrissant.

Le feuilletage était parfait, bien croustillant, caramélisé à souhait et pas trop gonflé. La crème était douce et parfumée, pas trop sucrée, j’imagine amplement toute les autres associations que l’on peut envisager… ça promet!

millefeuille 2

En bonus je ne résiste pas à vous proposer les photos que m’a envoyés une fidèle lectrice… elle a réalisé la couronne des rois et a accepté de patienter toute une nuit pour la levée au réfrigérateur, le résultat est à la hauteur de sa patience… je vous laisse juger!

Si vous aussi vous voulez m’envoyer des photos de vos réalisations je suis bien sûr preneuse!

couronne ter

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Couronne ou galette des rois… comme une bonne résolution!

Voici un (certain) moment que je n’ai rien publié ici… Disons qu’à défaut d’avoir une véritable excuse j’avais autre chose en tête. Mais me revoici avec la nouvelle année… poussée peut-être par un semblant de bonne résolution, restera encore à la tenir (un sacré problème dans le cas des bonnes résolutions!).

Quoi qu’il en soit je vous souhaite à tous, lecteurs et gourmands, une année 2015 douce et sucrée… 😛

En ce jour d’épiphanie – et oui, l’épiphanie est bien le 6 janvier, bien qu’elle soit par habitude fêtée le premier dimanche de janvier en France – je vous propose pour repartir du bon pied de faire votre choix entre la couronne briochée fondante du sud et la nordiste frangipane… J’ai choisi des versions tout particulièrement parfumée pour cette année, à vous de voir.

Couronne des rois aux agrumes

Pour cette version je me suis inspirée de la jolie recette de Papilles et pupilles

– 280 g de farine

– 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

– 80 ml de lait

– 1 œuf

– 4 cuillères à soupe de sucre

– 1 pincée de sel

– 1 cuillère à café de rhum

– 70 g de beurre à température ambiante

– les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert

– écorces d’oranges et cédrat confits

– sucre en grains

Réhydratez la levure dans le lait tiède (pas chaud, cela tuerait la levure) pendant une bonne dizaine de minutes.

Mélangez ensuite farine, sucre, sel, zestes, œuf et levure-lait jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique ( au robot pâtissier cela m’a bien pris 10 minutes). Incorporez ensuite le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène (encore 10 minutes minimum) que vous laisserez en boule. Couvrez ensuite d’un linge humide et placez au four à environ 40°C pour faire pousser.

Après au moins deux heures (la pâte doit avoir doublée de volume), dégazez en donnant de petits coups de poing dans la pâte, incorporez les agrumes confits (il serait peut-être judicieux de les incorporez dès le début pour avoir une répartissions homogène…). Formez de nouveau une boule que vous placez sur du papier sulfurisé sur la plaque du four. Faites ensuite un trou au centre que vous élargirez pour former la couronne. Laissez de nouveau pousser au four à 40°C au moins une heure.

(J’ai choisi de faire lever la pâte au four pour pouvoir réaliser la couronne dans la journée, mais Papilles et Pupilles préconise quant à elle de la laisser lever une nuit au réfrigérateur… pour obtenir une pousse plus douce et harmonieuse j’imagine…)

Puis dorez avec du lait et saupoudrez de sucre en grain. Enfournez à 180°C pour 30 minutes sans avoir fait de préchauffage (mon four chauffant peu mais irrégulièrement – j’ai d’ailleurs eu un petit soucis de pâte « un peu » trop cuite à la base… à vous d’adapter en fonction de votre four… Papilles et Pupilles proposait 150°C pendant 20 minutes).

couronne 2

Résultat: une douce brioche fondante et bien parfumée… Une recette à refaire!

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Galette des rois myrtilles-noisettes

Ceci n’est pas vraiment une recette mais plutôt une suggestion vous renvoyant à d’anciennes recettes:

Pour la pâte feuilletée j’avais opté pour une pâte feuilletée classique comme ici. Bien qu’elle soit bonne, pour les prochaines galettes je ferai plutôt une pâte feuilletée inversée comme l’année dernière, le résultat est plus spectaculaire et plus « professionnel »

Pour la frangipane = crème d’amande + crème pâtissière:

– j’ai remplacé la crème d’amandes par une crème de noisettes 😉

– j’ai ajouté de la purée de myrtilles (environ 100 g)

– pour le reste j’ai suivi la recette décrite .

galette 2

N.B.: j’ai choisi de réaliser le collage entre les deux pâtes à l’eau et non pas au blanc d’oeuf qui en coagulant peut être à la source de fuites… La galette à cuit à 180°C à four préchauffé pendant 35 minutes. J’ai réalisé un sirop de sucre pour « laquer » le dessus de la galette pendant les 5 dernières minutes de cuisson ça produit toujours son petit effet.

galette

Bon appétit!

Une pâte feuilletée inversée… pour une galette bien gonflée (entre autres…)!

Lorsque j’ai voulu réalisé ma propre galette des rois et que ayant envie d’un peu d’originalité pour la garniture je me suis mise à la recherche d’une recette sur internet je me suis vite rendue à une évidence… pour une bonne galette il fallait que je teste la pâte feuilletée inversée… ça faisait longtemps que j’y tournai autour, c’était l’occasion qu’il me fallait pour tester.

J’ai été franchement convaincu… bien que ce soit plutôt conceptuel: imaginez, pliez une détrempe dans du « beurre » (et non l’inverse…), le résultat par son feuilletage et son doux goût beurré est sans appel, juste parfait! La garniture paraît presque secondaire en rapport…

Pâte feuilletée inversée

(d’après la recette de Christophe Felder)

pour 1,2 kg de pâte (de quoi faire 3 galettes ou congeler pour une autre utilisation ultérieure!):

Pour la détrempe:

– 115 g de beurre sec fondu refroidi (Charente-Poitou)

– 350 g de farine (pour moi 50% gruau, 50% farine T45)

– 15 g d’eau froide

– 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour la conservation de la pâte)

– 15 g de fleur de sel

Pour le beurre-farine:

– 375 g de beurre sec pommade

– 150 g de farine (toujours 50-50)

Réalisez la détrempe: dissolvez le sel dans l’eau et le vinaigre puis au crochet incorporez la farine. Ajoutez ensuite le beurre refroidi. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez la au frigo pliée dans du papier-film sous la forme d’un carré de 20 par 20 cm environ.

Préparez le beurre-farine: saupoudrez le beurre pommade avec la farine puis mélangez pour obtenir un mélange homogène. Placez dans du papier film au frigo après avoir donné une forme de rectangle d’environ 25 sur 40 cm.

Laissez reposer au frigo pendant 1 h 30 pour que les deux « pâtes » soient bien à la même température et aient quasiment la même consistance. (ou 30 minutes au congélateur 😉 ).

Placez la détrempe au centre du beurre-farine puis rabattez les bords.

Verrouillez et donnez le premier tour: étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis pliez en porte-feuille (aussi appelé tour -double), dans le sens de la longueur rabattez un quart de la pâte jusqu’à la moitié et procédez de même de l’autre côté (vous obtenez une sorte de fenêtre avec les volets…) puis pliez en deux. Donnez un quart de tour, puis laissez de nouveau reposer la pâte pliée dans du papier film au frigo pour 2h.

Donnez un second tour porte-feuille en prenant bien soin de toujours tourner dans le même sens pour le quart de tour. Laissez reposer 2h de plus.

Finissez par un tour simple: après avoir étalé la pâte, repliez d’un tiers puis rabattez le dernier tiers dessus. Laissez reposer 1 heure de plus avant de l’utiliser…

Quelques suggestions de garnitures de galette:

pour des garnitures moelleuses je ne saurai que trop vous suggérer de mélanger votre frangipane à de la crème pâtissière. Vous pouvez bien sûr parfumer votre frangipane ou remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes pour plus de fantaisie!

J’ai testé (entre autres un mélange intéressant: frangipane à la crème de marrons et framboises (congelées bien entendues vu la saison…), c’était surprenant et frais en bouche.

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Crème aux marrons:

Crème pâtissière :

– 10 cl de lait

– 10 g de sucre

– 5 g de farine et 5 g de maïzena

– 1 jaune d’œuf

– les graines d’une 1/2 gousse de vanille

Faites bouillir le lait, faites-y infuser les graines et la gousse de vanille une dizaine de minutes. Mélangez le sucre et le jaune d’œuf, ajoutez la farine et la maïzena. Versez dessus le lait vanillé après avoir retiré la gousse, reportez le tout à ébullition et laissez épaissir 30 secondes. Réservez dans un bol après avoir filmez au contact. Laissez refroidir au frigo.

Crème d’amande :

– 60 g de beurre pommade

– 60 g de sucre

– 60 g de poudre d’amande

– 1 œuf

– 1 cuillère à café de rhum.

Mélangez le beurre et le sucre. Puis incorporez la poudre d’amande, le rhum et l’œuf.Quand le mélange et homogène ajoutez la crème pâtissière et la purée de marrons.

Montage:

Étalez la pâte feuilleté sur 2 mm d’épaisseur pour obtenir deux ronds d’environ 30 cm de diamètre (si possible celui qui sera sur le haut de la galette doit être un peu plus grand d’environ 0,5 millimètres pour bien s’adapter une fois la crème disposée). Je me suis servie d’une grande assiette comme modèle.

Humidifiez 2-3 cm du bords de la première pâte avec de l’eau ou un peu de blanc d’œuf. Avec une poche à douille répartissez la crème aux marrons sans aller au-delà de la partie humidifiée. Disposez sur la crème quelques framboises congelées et n’oubliez pas la fève!

Recouvrez avec la seconde pâte, pincez les bords pour coller les deux pâtes ensembles. Dorez au lait ou au jaune d’œuf. Réalisez un décor à la pointe du couteau puis avec le couteau chiquetez les bords (enlevez de tous petits triangles de pâte sur les bords).

Laissez reposer la galette 30 minutes au congélateur le temps que le four chauffe à 180°C.

Puis mettez la à cuire pour 35 minutes. Pendant ce temps réalisez un sirop de sucre(100g de sucre semoule, 90g d’eau. Faites bouillir le sucre et l’eau).

Au bout de 35 minutes passez le sirop de sucre sur la galette au pinceau puis repassez-la au four pour 5 minutes.

Et voilà une galette digne d’un pâtissier… si si je vous assure!

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N.B.: je n’ai pas pris trop de photos pendant la réalisation et la dégustation de la pâte feuilletée et des galettes… (j’étais sans doute trop obnubilée par l’idée « saugrenue » de plier la pâte dans le beurre…) Je promets d’essayer de me rattraper lors d’une prochaine réalisation de cette pâte et de mettre la recette à jour pour faciliter sa compréhension…