Pour un brin de chaleur… du poulet coco épicé!

En cette période grisonnante, un peu de soleil réchaufferait bien l’esprit. Pour réchauffer le corps, j’ai opté pour un peu d’épices et de lait de coco… Un voyage dans l’espace et les saisons… (bon j’avoue j’ai utilisé pour l’occasion quelques tomates même si c’est très loin d’être la saison… :-S ).

Poulet coco aux épices

pour 2 personnes:

– 2 filets de poulets jaunes

– 3 tomates

– 1 oignon

– 2 gousses d’ail

– curcuma

– curry

– tabasco

– une petite boite de lait de coco

– sel, poivre

– persil

Détaillez les filets de poulet en morceaux d’environ 3 cm de côté. Faites les revenir dans la cocotte puis réservez-les.

Émincez l’oignon, faites-le dorer dans un peu d’huile d’olive dans la cocotte, puis rajoutez le curcuma, le curry et l’ail écrasé.

Ajoutez les tomates coupés en petits morceaux. Salez, poivrez. Laissez revenir le tout jusqu’à obtenir une sauce. Ajoutez le lait de coco et quelques gouttes de tabasco (selon votre convenance…).

Faites mijoter quelques minutes puis ajoutez les morceaux de poulet. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux. A la fin ajoutez quelques brins de persil.

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Servez avec du riz blanc.

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La recette de l’invité(e)… les speculaas hollandais de Marthe!

J’inaugure aujourd’hui une nouvelle rubrique: la recette de l’invité! Voici un bon moyen de vous faire découvrir des recettes que j’ai moi-même reçu grâce à des invités qui aiment les présents gourmands…

Pour commencer voici une recette hollandaise proposée par Marthe… Une recette qui lui vient de ses origines maternelles et qui doit la faire voyager en enfance… Je vous laisse découvrir la manière à laquelle elle m’a été transmise (avec des épices à speculaas fraîchement ramenées des Pays-Bas pour pouvoir tester prochainement la recette par moi-même!):

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Je vous la retranscrirais donc à la façon de Marthe…

Les Speculaas de Marthe:

Recette de base:

Mélanger dans un plat 500 g de farine, 225 g de sucre brun, 20 g d’épices à speculaas*, 5 cc de poudre à lever et 2,5 cc de sel. Ajouter 325 g de beurre coupé en dés et travailler pour obtenir une boule de pâte souple et lisse. Laisser reposer une nuit au frigo pour que les arômes de développent.

* Epices à speculaas (selon ce que j’ai réussi à déchiffrer du hollandais…): cannelle, coriandre, noix de muscade, clou de girofle (kruidnagel… merci google), gingembre, cardamome.

1. Petits speculaas:

Abaisser la pâte à 1/2 cm sur une surface farinée. Découper les motifs à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque avec papier sulfurisé. Faire cuire dans le four préalablement chauffé à 150-175°C pendant 20 à 25 minutes.

2. Speculaas en morceaux:

Abaisser la pâte à 1 cm sur la plaque du four beurré. Y enfoncer 30  d’amandes effilées. Faire cuire au four préalablement chauffé à 150-175°C pendant 45-50 minutes. Laisser refroidir sur une grille; casser en morceaux.

3. Speculaas fourré:

Diviser la pâte en 2. Abaisser chaque moitié à 3/4 cm. Mélanger 450 g de pâte d’amande avec 1/2 œuf et 25 g de beurre (ou avec 3 cs de jus de citron) pour l’assouplir. Etaler la pâte d’amande sur une plaque de speculaas recouvrir de l’autre plaque. Enfoncer 30 g d’amandes sur le dessus. Cuire à four chauffé à 150-175°C pendant 45 à 50 minutes.

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Verdict: Nous avons eu la chance de tester les speculaas fourrés… à l’inverse de ce à quoi l’on pourrait s’attendre d’après le nom, c’est moelleux et finement épicé. Les speculaas peuvent accompagner à merveille un thé ou un café. Enfin les amandes apportent le petit plus croquant… A tester, vraiment.

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Une pâte feuilletée inversée… pour une galette bien gonflée (entre autres…)!

Lorsque j’ai voulu réalisé ma propre galette des rois et que ayant envie d’un peu d’originalité pour la garniture je me suis mise à la recherche d’une recette sur internet je me suis vite rendue à une évidence… pour une bonne galette il fallait que je teste la pâte feuilletée inversée… ça faisait longtemps que j’y tournai autour, c’était l’occasion qu’il me fallait pour tester.

J’ai été franchement convaincu… bien que ce soit plutôt conceptuel: imaginez, pliez une détrempe dans du « beurre » (et non l’inverse…), le résultat par son feuilletage et son doux goût beurré est sans appel, juste parfait! La garniture paraît presque secondaire en rapport…

Pâte feuilletée inversée

(d’après la recette de Christophe Felder)

pour 1,2 kg de pâte (de quoi faire 3 galettes ou congeler pour une autre utilisation ultérieure!):

Pour la détrempe:

– 115 g de beurre sec fondu refroidi (Charente-Poitou)

– 350 g de farine (pour moi 50% gruau, 50% farine T45)

– 15 g d’eau froide

– 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour la conservation de la pâte)

– 15 g de fleur de sel

Pour le beurre-farine:

– 375 g de beurre sec pommade

– 150 g de farine (toujours 50-50)

Réalisez la détrempe: dissolvez le sel dans l’eau et le vinaigre puis au crochet incorporez la farine. Ajoutez ensuite le beurre refroidi. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez la au frigo pliée dans du papier-film sous la forme d’un carré de 20 par 20 cm environ.

Préparez le beurre-farine: saupoudrez le beurre pommade avec la farine puis mélangez pour obtenir un mélange homogène. Placez dans du papier film au frigo après avoir donné une forme de rectangle d’environ 25 sur 40 cm.

Laissez reposer au frigo pendant 1 h 30 pour que les deux « pâtes » soient bien à la même température et aient quasiment la même consistance. (ou 30 minutes au congélateur 😉 ).

Placez la détrempe au centre du beurre-farine puis rabattez les bords.

Verrouillez et donnez le premier tour: étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis pliez en porte-feuille (aussi appelé tour -double), dans le sens de la longueur rabattez un quart de la pâte jusqu’à la moitié et procédez de même de l’autre côté (vous obtenez une sorte de fenêtre avec les volets…) puis pliez en deux. Donnez un quart de tour, puis laissez de nouveau reposer la pâte pliée dans du papier film au frigo pour 2h.

Donnez un second tour porte-feuille en prenant bien soin de toujours tourner dans le même sens pour le quart de tour. Laissez reposer 2h de plus.

Finissez par un tour simple: après avoir étalé la pâte, repliez d’un tiers puis rabattez le dernier tiers dessus. Laissez reposer 1 heure de plus avant de l’utiliser…

Quelques suggestions de garnitures de galette:

pour des garnitures moelleuses je ne saurai que trop vous suggérer de mélanger votre frangipane à de la crème pâtissière. Vous pouvez bien sûr parfumer votre frangipane ou remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes pour plus de fantaisie!

J’ai testé (entre autres un mélange intéressant: frangipane à la crème de marrons et framboises (congelées bien entendues vu la saison…), c’était surprenant et frais en bouche.

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Crème aux marrons:

Crème pâtissière :

– 10 cl de lait

– 10 g de sucre

– 5 g de farine et 5 g de maïzena

– 1 jaune d’œuf

– les graines d’une 1/2 gousse de vanille

Faites bouillir le lait, faites-y infuser les graines et la gousse de vanille une dizaine de minutes. Mélangez le sucre et le jaune d’œuf, ajoutez la farine et la maïzena. Versez dessus le lait vanillé après avoir retiré la gousse, reportez le tout à ébullition et laissez épaissir 30 secondes. Réservez dans un bol après avoir filmez au contact. Laissez refroidir au frigo.

Crème d’amande :

– 60 g de beurre pommade

– 60 g de sucre

– 60 g de poudre d’amande

– 1 œuf

– 1 cuillère à café de rhum.

Mélangez le beurre et le sucre. Puis incorporez la poudre d’amande, le rhum et l’œuf.Quand le mélange et homogène ajoutez la crème pâtissière et la purée de marrons.

Montage:

Étalez la pâte feuilleté sur 2 mm d’épaisseur pour obtenir deux ronds d’environ 30 cm de diamètre (si possible celui qui sera sur le haut de la galette doit être un peu plus grand d’environ 0,5 millimètres pour bien s’adapter une fois la crème disposée). Je me suis servie d’une grande assiette comme modèle.

Humidifiez 2-3 cm du bords de la première pâte avec de l’eau ou un peu de blanc d’œuf. Avec une poche à douille répartissez la crème aux marrons sans aller au-delà de la partie humidifiée. Disposez sur la crème quelques framboises congelées et n’oubliez pas la fève!

Recouvrez avec la seconde pâte, pincez les bords pour coller les deux pâtes ensembles. Dorez au lait ou au jaune d’œuf. Réalisez un décor à la pointe du couteau puis avec le couteau chiquetez les bords (enlevez de tous petits triangles de pâte sur les bords).

Laissez reposer la galette 30 minutes au congélateur le temps que le four chauffe à 180°C.

Puis mettez la à cuire pour 35 minutes. Pendant ce temps réalisez un sirop de sucre(100g de sucre semoule, 90g d’eau. Faites bouillir le sucre et l’eau).

Au bout de 35 minutes passez le sirop de sucre sur la galette au pinceau puis repassez-la au four pour 5 minutes.

Et voilà une galette digne d’un pâtissier… si si je vous assure!

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N.B.: je n’ai pas pris trop de photos pendant la réalisation et la dégustation de la pâte feuilletée et des galettes… (j’étais sans doute trop obnubilée par l’idée « saugrenue » de plier la pâte dans le beurre…) Je promets d’essayer de me rattraper lors d’une prochaine réalisation de cette pâte et de mettre la recette à jour pour faciliter sa compréhension…

Chocolat au lait-Passion… une association de bon ton!

Il est des goûts qui s’associent à merveille et se mettent l’un-l’autre en vapeur! et c’est le cas du chocolat au lait et du fruit de la passion… j’ai décidé de les mettre à l’honneur pour notre bûche du réveillon du 24 décembre, c’était un vrai plaisir des papilles, déjà un joli cadeau…

Une coque craquante de chocolat au lait cache une simple ganache montée au chocolat au lait, un insert fuit de la passion (pour lequel je me suis inspirée de Mercotte, qui avait aussi choisi cette association délicate pour une bûche…), une feuillantine-praliné et enfin une dacquoise noisette imbibée de jus de fruit de la passion… Hum!

Cependant je l’imagine très bien sous d’autres formes, je vois bien, de jolis petits entremets individuels dressés à l’emporte-pièce rond sans la coque chocolat au lait peut-être… tout est permis en cuisine! 😉

Bûche chocolat au lait-passion-noisette

pour une gouttière à bûche de 30 cm (une jolie bûche donc!):

Dacquoise noisette:

– 35g de farine

– 120 g de poudre de noisettes

– 130g de sucre glace + 60g de sucre

– 175g de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 180°.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 60 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Puis ajoutez le mélange poudre de noisette-sucre glace tamisé.
Étalez l’ensemble sur une plaque siliconée et enfournez 15 à 20mn (surveillez bien, elle doit rester moelleuse!).

Insert fruit de la passion:

– 265g de purée de fruits de la passion (la chair d’environ 8 fruits de la passion mixée + 10% de leur poids en sucre, j’ai choisi pour ma part de retirer les graines)

– 65g de jaunes d’œufs

– 100g d’œufs entiers

– 65g de sucre semoule

– 75g de beurre pommade

– 3g de gélatine soit une feuille 1/2

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Battez la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre, puis au bain-marie, faites épaissir le mélange sans cesser de remuer au fouet. Lorsqu’elle a épaissi, sortez la crème du feu, essorez la gélatine puis ajoutez-la à la crème.

Surveillez la température du mélange à l’aide d’une sonde, lorsqu’elle est à 35-40°, ajoutez le beurre puis mixez le tout.

Coulez l’insert dans une gouttière à insert (ou ce que vous trouvez qui peut s’adapter… voire ce que vous fabriquez au moment si vous n’avez pas de gouttière… :-S ). Laissez prendre au congélateur.

Feuillantine-praliné:

– 40g de praliné

– 50g de chocolat au lait dessert

– 15 g de crêpes dentelles résuites en miettes grossières

– 1 pincée de fleur de sel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez-le sur les autres éléments et mélangez.

Avec un rouleau à pâtisserie étalez la préparation sur 5mm d’épaisseur entre 2 feuilles cuisson.

Laissez durcir 2 heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et quand le croustillant est bien dur, taillez un rectangle de la taille de la gouttière à bûche..

Ganache montée chocolat au lait:

– 150 g de chocolat au lait dessert de bonne qualité (ça change beaucoup…)
– 250 mg de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine trempée-essorée

Faites frémir la crème.
Versez la en deux fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux. Frictionnez à l’aide d’une maryse. Ajoutez la gélatine quand le mélange est homogène.
Mettez la préparation au congélateur 30 min (ou moins vérifiez des que la préparation est bien froide) puis fouettez au robot quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une chantilly épaisse.

Coque en chocolat:

Il s’agit de tempérer le chocolat… La partie la plus compliquée à mon avis… je n’ai pas encore l’impression d’avoir été au point bien que j’ai fait de mon mieux, c’était un peu mat…

il s’agit de monter le chocolat (une quantité assez importante pour que ça marche bien… certain dirait au moins 400g) à 45-50° (pour du chocolat au lait…) puis de le faire redescendre à 27-28° en incorporant la partie restante du chocolat puis de ré-élever la température du mélange à 30-31° pour pouvoir le travailler et garder le brillant…

Le problème étant à mon avis d’obtenir une température homogène pour un mélange important… et aussi que les température évoluent assez rapidement.

Je vois renvoie aux explications parfaites de ChefNini pour en savoir plus! Pour ma part j’estime juste avoir fait une vague coque en chocolat moulée à même la gouttière à bûche, elle craquait c’était déjà ça… il va falloir que je persévère!

Montage:

Coulez la moitié de la ganache au chocolat dans la gouttière (juste après sa réalisation). Placez l’insert congelé puis rajoutez une couche de ganache.

Insérez la feuillantine.

Imbibez la dacquoise de jus de fruit de la passion (le jus de 3-4 fruits…). Puis déposez la sur l’ensemble. Tassez bien et laissez prendre au réfrigérateur.

(pour de petits entremets dans des cercles, le montage sera dans l’autre sens!).

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Démoulez avant de déguster. Décorez en fonction! Bon appétit!

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Pour une soirée festive… 2ème partie!

Pour poursuivre le repas je vous propose un plat, presque aussi simple à réaliser que les huîtres d’hier. (j’avoue la bûche qui a suivi lors du repas était elle moins simple mais que ne ferait-on pas par gourmandise… je vous donnerai la recette bientôt, elle peut très bien s’adapter à la façon d’un entremet!).

Pour ce plat, nous avons décider (oui, nous… à fête de famille, plat familial!) de « revisiter » un peu le canard en nous inspirant des nems de canard confit du chef du restaurant Moutarde de Périgueux, Marc Langer qui l’avait présenté à la radio. Comme notre entrée faisait la part belle aux épices nous avons choisi de modifier un peu sa version, en remplaçant les épices par des pommes vertes et de l’orange… pour un peu de fraîcheur acidulée…

Nems de canard confit et mesclun à l’huile de sésame

pour 4 personnes:

– 4 feuilles de filo

– 2 cuisses de canard confites

-1 carotte moyenne

-1/2 poireaux

– 1/2 navet long

– 1/2 pomme verte (type granny smith)

– 1 orange

– curcuma (un peu tout de même!)

– Huile neutre (type colza ou pépin de raisin)

– Huile de sésame grillé pour cuisson et vinaigrette

– 200g de mesclun (mélange de salade jeune pousse)

Préchauffez votre four à 180°C.

Prélevez le zeste de l’orange. Effilochez les cuisses de canard. Faites revenir le tout dans un peu de graisse de canard avec le curcuma. Puis arrosez d’un peu de jus d’orange (en fonction de votre goût).

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Réalisez une julienne de légumes et de pomme, faites revenir doucement les légumes dans une poêle avec l’huile de sésame, ils doivent rester croquants!

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Mélangez les deux préparations puis répartissez les sur les feuilles de filo préalablement huilée avec l’huile neutre. Pour pouvoir réaliser facilement les nems, il ne faut pas être trop généreux, juste ce qu’il faut! Puis commencez à roulez les nems, au quart des feuilles rabattez les bords pour fermer les nems puis poursuivez la manœuvre.

Placez ensuite les nems dans un plat allant au four.

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Faites cuire les nems au four pendant une 20 aine de minute en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps (si ce n’a pas été fait avant), préparez le mesclun et sa vinaigrette. Marc Langer précise qu’il vaut mieux mélanger l’huile de sésame avec une huile classique pour atténuer son goût marqué.

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Disposez ensuite un peu de mesclun sur les assiettes et servez avec un nem. S’il vous reste de la préparation vous pouvez en disposer avec le mesclun.

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Pour vous souhaiter une bonne année… quelques huîtres gratinées!

Oui il est encore temps! malgré mon absence notable ces derniers temps je tiens à vous souhaiter une bonne année 2014, quelle soit gourmande, savoureuse et gaie!

Pour « commencer » l’année je vous propose de goûter encore un peu le doux temps des fêtes avec des recettes de circonstance… Mais simples à réaliser.

Pour commencer une petite entrée… vous croyez ne pas aimer les huîtres? essayez donc les huîtres gratinées et vous serez sans doute conquis… C’est une recette si facile à réaliser!

Huîtres gratinées aux épices

 Pour 4 personnes:

– 2 douzaines d’huïtres (n°3 ou n°2)

– 4 échalotes

– 2 gousses d’ail

– une noix de beurre

– 12 cuillères à soupe de crème fraîche

– une dizaine de filaments de safran

– cayenne, curry

– citron

Ouvrez les huîtres (attention aux coupures…). Jetez la première eau des huîtres puis récupérez la seconde eau. Ajoutez échalotes et ail hachés ainsi que le beurre. Faites réduire sur feu doux de moitié. Ajoutez ensuite la crème fraîche et les épices. Portez à ébullition, ajoutez quelques gouttes de citron.

Répartissez les huîtres sur les plaques du four recouvertes de papier aluminium froissé.

Nappez de sauce.

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Faites gratiner sous le gril une dizaine de minutes. (surveillez de près…).

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Demain une prochaine recette de fêtes simple… oui on ne m’arrête plus!

Une tarte au citron… meringuée!

Voici un grand classique qui bien maîtrisé apporte fraîcheur et douceur à la fin du repas. Je me suis dit, que ça permettrait tout à fait de contre-balancer l’ampleur du chocolat de l’entremet chocolat. J’ai fait confiance à Hervé de Hervé cuisine pour la recette (j’avoue, monsieur mon mari l’avait déjà testée avant et j’avais été conquise!). La recette est simplissime est inratable et tellement bonne! (oui je suis une adepte des tarte au citron meringuée!).

Il m’a suffit d’adapter la recette à la taille que je désirai et voilà, l’affaire était pliée… vous n’êtes bien sûr pas obligés de la meringuée.

Tarte au citron meringuée

pour un cadre de 18 cm de côté:

– une pâte sablée sucrée (je vous renvoie pour cela à d’anciens articles: https://infinimentcuisine.wordpress.com/2013/08/10/la-douceur-des-abricots-et-de-lamande-dans-une-tarte/)

– 100 ml de jus de citron

– le zeste d’un citron

– 100 g de sucre

– 2 oeufs

– 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

– 50 g de beurre

Étalez votre pâte sablée et faites la prendre au froid (on ne lésine pas là-dessus sinon ça s’effondre durant la cuisson et ce même avec une pâte achetée dans le commerce… mais un conseil réalisée là, c’est tellement meilleur!).

Puis faites la cuire à blanc 10 minutes à 180°C. Laissez reposer.

Prélevez le zeste du citron (non traité!). Mélangez Le sucre, la fécule et les œufs.

Portez le jus des citrons et le zeste à ébullition puis versez en une partie sur le mélange sucre-œufs. Versez le tout dans la casserole et le reste de jus de citron, mélangez bien.

Remettre à feu moyen. Laissez épaissir en remuant sans arrêt.

Laissez tiédir puis ajoutez le beurre mou.

Répartissez sur la pâte sablée cuite.

Si vous souhaitez meringuer la tarte: battez 2 blancs d’œufs (j’en avais 3 en fait) en neige puis ajoutez 75 g de sucre. Pochez à la douille si possible (c’est plus jolie 😀 ).

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Passez quelques minutes sous le grill en surveillant de près.

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C’est prêt! Laissez reposer au frigo puis dégustez!

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N.B.: il ne vous aura pas échappé que pour l’occasion j’ai opté pour le format carré… originale et surtout plus facile à découper lorsque l’on est nombreux.