Consolidons les bases… autour de la pâte à choux!

Je vous propose une autre recette de base… celle de la pâte à choux. Bien connue de tous et pourtant pas si simple à maîtriser… Il m’a fallu un peu de temps pour y arriver… dé-séchage, température du four et temps de cuisson, chaque étape à un rôle important pour obtenir de jolis choux bien gonflés!

Mais quel plaisir que les petits choux et les chouquettes! 😉

Et comme le bonheur ne saurait s’arrêter là je vous propose aussi une utilisation de cette recette de base!

Pâte à choux:

pour une dizaine de choux

– 125 g d’eau

– 2 g de sel

– 2 g de sucre semoule

– 60 g de beurre

– 80 g de farine T45

– 125 g d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à frémissement (pas plus). Sortez l’ensemble du feu et ajoutez d’un coup la farine. Mélangez-bien à la spatule en bois puis remettez sur le feu pour bien dé-sécher la pâte. Il doit y avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

Mettez ensuite la pâte dans le bol du batteur avec la feuille. Battez un peu pour refroidir puis versez petit à petit le mélange d’œufs battus en battant bien entre tous les ajouts. La pâte sera de la bonne consistance lorsque vous pourrez faire un sillon avec le doigt et qu’il ne se refermera pas.

Pochez ensuite la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour obtenir des choux bien homogène vous pouvez strier le dessus des choux à la fourchette (ou opter pour le célèbre craquelin… une préparation à base de cassonade et beurre qui est censée avoir pour vertu de donner de jolis choux bien ronds… je ne l’ai pas encore testée…). Pour dorer les choux vous pouvez utiliser de l’œuf s’il vous en reste ou du lait (ça marche très bien avec le lait et ça évite de re-casser un œuf juste pour ça…).

Faites cuire pendant 30 à 35 minutes sans ouvrir le four. N’hésitez pas à laisser les choux aussi longtemps, ils ont l’air cuits plus tôt mais ne le sont souvent pas totalement à l’intérieur et s’affaissent si vous les sortez trop tôt… l’humidité résiduelle n’ayant pas été éliminée!

Vous devriez obtenir de jolis choux que vous pourrez garnir selon votre convenance… crème pâtissière, crème mousseline… etc!

Vous pouvez aussi utiliser cette pâte pour réaliser de petite chouquettes en recouvrant la pâte de grains de sucre avant cuisson (c’est tellement bon quand ça fond en bouche…)!

pâte à choux

Et la recette « surprise », véritable succès praliné des pâtisseries, et un de mes gâteaux préférés, j’ai nommé:

Le Paris-Brest:

Pour 8 gourmands

Réalisez une couronne avec la pâte à choux décrite précédemment. Si vous voulez faire un pré-découpage des parts, vous pouvez la former à l’aide de choux collés les uns aux autres (pour cela j’ai parsemé ma plaque en silicone de farine puis j’ai fait une empreinte avec un bol et enfin sur cette empreinte j’ai réalisé des empreintes avec des verres de 4-5cm de diamètre). Parsemez d’amandes effilés et enfournez à four chaud (toujours 180°C) pour 35/40 minutes.

paris brest

Pendant ce temps réalisez un crémeux au praliné d’après la recette trouvée chez Mercotte (toujours elle). J’aime bien cette recette de crémeux car il est plus léger et nettement plus facile à réaliser que la crème mousseline… Mais comme je n’ai pas vraiment de praliné à la maison, j’adapte avec les moyens …

Crémeux au praliné:

– 1 feuille de gélatine

– 155 g de lait

– 2 jaunes d’œufs

– 30 g de sucre

-15 g de maïzena

– 40 g de pralinoise fondue + 40 g de purée de noisettes non sucrée pour remplacer les 80 g de praliné

– 70 g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez la maïzena. Porter le lait à ébullition, versez-le sur le mélange précédent puis remettez l’ensemble sur le feu. Portez de nouveau à ébullition quelques secondes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le mélange pralinoise/purée de noisettes. Mélangez-bien et enfin quelques minutes après incorporez le beurre coupé en morceaux puis donnez un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Laissez une heure au frigo.

Une fois que la couronne de choux est cuite et a bien refroidie, coupez la en deux transversalement.

Montez le crémeux au robot pendant 3-4 minutes puis à l’aide d’une poche à douille remplissez-en la moitié inférieure de la couronne de choux (pour toujours plus de gourmandise vous pouvez même ajouter un peu de praliné – ou de mélange pralinoise/purée de noisettes – sur le crémeux). Disposez la seconde moitié de la couronne sur le crémeux puis saupoudrez de sucre glace! Conservez au frigo jusqu’à dégustation (le crémeux s’affermira un peu plus!).

paris brest 2

Résultat: une recette vite réalisée pour un gâteau qui fait de l’effet et un bon Paris-Brest qui séduit tous ceux qui y goûte.

N.B.: en remplissant les choux on a toujours l’impression qu’il n’y a pas assez de crème avec ces proportions (ça ne déborde pas chez moi comme chez Mercotte), mais en fait je trouve que gustativement il y a la bonne quantité de crème par rapport à la pâte à choux.

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Une pâte feuilletée inversée… pour une galette bien gonflée (entre autres…)!

Lorsque j’ai voulu réalisé ma propre galette des rois et que ayant envie d’un peu d’originalité pour la garniture je me suis mise à la recherche d’une recette sur internet je me suis vite rendue à une évidence… pour une bonne galette il fallait que je teste la pâte feuilletée inversée… ça faisait longtemps que j’y tournai autour, c’était l’occasion qu’il me fallait pour tester.

J’ai été franchement convaincu… bien que ce soit plutôt conceptuel: imaginez, pliez une détrempe dans du « beurre » (et non l’inverse…), le résultat par son feuilletage et son doux goût beurré est sans appel, juste parfait! La garniture paraît presque secondaire en rapport…

Pâte feuilletée inversée

(d’après la recette de Christophe Felder)

pour 1,2 kg de pâte (de quoi faire 3 galettes ou congeler pour une autre utilisation ultérieure!):

Pour la détrempe:

– 115 g de beurre sec fondu refroidi (Charente-Poitou)

– 350 g de farine (pour moi 50% gruau, 50% farine T45)

– 15 g d’eau froide

– 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour la conservation de la pâte)

– 15 g de fleur de sel

Pour le beurre-farine:

– 375 g de beurre sec pommade

– 150 g de farine (toujours 50-50)

Réalisez la détrempe: dissolvez le sel dans l’eau et le vinaigre puis au crochet incorporez la farine. Ajoutez ensuite le beurre refroidi. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez la au frigo pliée dans du papier-film sous la forme d’un carré de 20 par 20 cm environ.

Préparez le beurre-farine: saupoudrez le beurre pommade avec la farine puis mélangez pour obtenir un mélange homogène. Placez dans du papier film au frigo après avoir donné une forme de rectangle d’environ 25 sur 40 cm.

Laissez reposer au frigo pendant 1 h 30 pour que les deux « pâtes » soient bien à la même température et aient quasiment la même consistance. (ou 30 minutes au congélateur 😉 ).

Placez la détrempe au centre du beurre-farine puis rabattez les bords.

Verrouillez et donnez le premier tour: étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis pliez en porte-feuille (aussi appelé tour -double), dans le sens de la longueur rabattez un quart de la pâte jusqu’à la moitié et procédez de même de l’autre côté (vous obtenez une sorte de fenêtre avec les volets…) puis pliez en deux. Donnez un quart de tour, puis laissez de nouveau reposer la pâte pliée dans du papier film au frigo pour 2h.

Donnez un second tour porte-feuille en prenant bien soin de toujours tourner dans le même sens pour le quart de tour. Laissez reposer 2h de plus.

Finissez par un tour simple: après avoir étalé la pâte, repliez d’un tiers puis rabattez le dernier tiers dessus. Laissez reposer 1 heure de plus avant de l’utiliser…

Quelques suggestions de garnitures de galette:

pour des garnitures moelleuses je ne saurai que trop vous suggérer de mélanger votre frangipane à de la crème pâtissière. Vous pouvez bien sûr parfumer votre frangipane ou remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes pour plus de fantaisie!

J’ai testé (entre autres un mélange intéressant: frangipane à la crème de marrons et framboises (congelées bien entendues vu la saison…), c’était surprenant et frais en bouche.

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Crème aux marrons:

Crème pâtissière :

– 10 cl de lait

– 10 g de sucre

– 5 g de farine et 5 g de maïzena

– 1 jaune d’œuf

– les graines d’une 1/2 gousse de vanille

Faites bouillir le lait, faites-y infuser les graines et la gousse de vanille une dizaine de minutes. Mélangez le sucre et le jaune d’œuf, ajoutez la farine et la maïzena. Versez dessus le lait vanillé après avoir retiré la gousse, reportez le tout à ébullition et laissez épaissir 30 secondes. Réservez dans un bol après avoir filmez au contact. Laissez refroidir au frigo.

Crème d’amande :

– 60 g de beurre pommade

– 60 g de sucre

– 60 g de poudre d’amande

– 1 œuf

– 1 cuillère à café de rhum.

Mélangez le beurre et le sucre. Puis incorporez la poudre d’amande, le rhum et l’œuf.Quand le mélange et homogène ajoutez la crème pâtissière et la purée de marrons.

Montage:

Étalez la pâte feuilleté sur 2 mm d’épaisseur pour obtenir deux ronds d’environ 30 cm de diamètre (si possible celui qui sera sur le haut de la galette doit être un peu plus grand d’environ 0,5 millimètres pour bien s’adapter une fois la crème disposée). Je me suis servie d’une grande assiette comme modèle.

Humidifiez 2-3 cm du bords de la première pâte avec de l’eau ou un peu de blanc d’œuf. Avec une poche à douille répartissez la crème aux marrons sans aller au-delà de la partie humidifiée. Disposez sur la crème quelques framboises congelées et n’oubliez pas la fève!

Recouvrez avec la seconde pâte, pincez les bords pour coller les deux pâtes ensembles. Dorez au lait ou au jaune d’œuf. Réalisez un décor à la pointe du couteau puis avec le couteau chiquetez les bords (enlevez de tous petits triangles de pâte sur les bords).

Laissez reposer la galette 30 minutes au congélateur le temps que le four chauffe à 180°C.

Puis mettez la à cuire pour 35 minutes. Pendant ce temps réalisez un sirop de sucre(100g de sucre semoule, 90g d’eau. Faites bouillir le sucre et l’eau).

Au bout de 35 minutes passez le sirop de sucre sur la galette au pinceau puis repassez-la au four pour 5 minutes.

Et voilà une galette digne d’un pâtissier… si si je vous assure!

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N.B.: je n’ai pas pris trop de photos pendant la réalisation et la dégustation de la pâte feuilletée et des galettes… (j’étais sans doute trop obnubilée par l’idée « saugrenue » de plier la pâte dans le beurre…) Je promets d’essayer de me rattraper lors d’une prochaine réalisation de cette pâte et de mettre la recette à jour pour faciliter sa compréhension…

Préambule… feuilleté!

Allez! on prend son courage – et surtout son rouleau à pâtisserie- à deux mains et on tente une pâte feuilletée maison pur beurre 😀 ! (oui,la réalisation des viennoiseries m’a inspiré…)

Pas réellement compliquée bien qu’un peu technique on ne pourra qu’apprécier son goût inimitable (même si les versions du commerce ne sont pas si mauvaises que ça…).

Pâte feuilletée maison, pour 700 g de pâte environ:

– 250g de farine

– 7gr de sel

– 12 cl d’eau

– 50g de beurre ramolli pour la détrempe

– 250 g de beurre sec pour le feuilletage

Préparez la détrempe, mélangez farine, sel et beurre puis ajoutez l’eau. Mélangez pour obtenir une pâte homogène, dès que c’est fait, incisez la pâte d’une croix puis placez-la au frigo (filmée).

Etalez le beurre dans du papier film pour obtenir un rectangle de 10 sur 20 cm environ puis placez-le lui aussi au frigo.

Une fois que les deux « pâtes » sont à la même température (après environ une demi-heure), étalez la détrempe pour former un carré de 25 sur 25 cm environ, placez le beurre pour le feuilletage en son centre.

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Rabattez la pâte puis soudez les bords.

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Etalez doucement la pâte sur le plan de travail en veillant à ce que le beurre ne s’échappe pas.

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Pliez la pâte en trois puis donnez lui un tour à droite (pour les droitiers, à gauche pour les gauchers… au centre pour les centristes… etc… euh non…).

Renouveler l’opération puis entreposez au frigo pendant au moins une demi-heure, vous aurez donc DEUX tours.

Recommencez ainsi encore deux fois pour obtenir SIX tours. Votre pâte est prête à être utiliser. Pour vous en servir, coupez le morceau qui vous intéresse puis étalez-le, ne le mettez surtout pas en boule, vous perdrez le feuilletage.

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 A suivre: une première proposition d’utilisation de votre pâte feuilletée maison…