La recette de l’invité(e)… les speculaas hollandais de Marthe!

J’inaugure aujourd’hui une nouvelle rubrique: la recette de l’invité! Voici un bon moyen de vous faire découvrir des recettes que j’ai moi-même reçu grâce à des invités qui aiment les présents gourmands…

Pour commencer voici une recette hollandaise proposée par Marthe… Une recette qui lui vient de ses origines maternelles et qui doit la faire voyager en enfance… Je vous laisse découvrir la manière à laquelle elle m’a été transmise (avec des épices à speculaas fraîchement ramenées des Pays-Bas pour pouvoir tester prochainement la recette par moi-même!):

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Je vous la retranscrirais donc à la façon de Marthe…

Les Speculaas de Marthe:

Recette de base:

Mélanger dans un plat 500 g de farine, 225 g de sucre brun, 20 g d’épices à speculaas*, 5 cc de poudre à lever et 2,5 cc de sel. Ajouter 325 g de beurre coupé en dés et travailler pour obtenir une boule de pâte souple et lisse. Laisser reposer une nuit au frigo pour que les arômes de développent.

* Epices à speculaas (selon ce que j’ai réussi à déchiffrer du hollandais…): cannelle, coriandre, noix de muscade, clou de girofle (kruidnagel… merci google), gingembre, cardamome.

1. Petits speculaas:

Abaisser la pâte à 1/2 cm sur une surface farinée. Découper les motifs à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque avec papier sulfurisé. Faire cuire dans le four préalablement chauffé à 150-175°C pendant 20 à 25 minutes.

2. Speculaas en morceaux:

Abaisser la pâte à 1 cm sur la plaque du four beurré. Y enfoncer 30  d’amandes effilées. Faire cuire au four préalablement chauffé à 150-175°C pendant 45-50 minutes. Laisser refroidir sur une grille; casser en morceaux.

3. Speculaas fourré:

Diviser la pâte en 2. Abaisser chaque moitié à 3/4 cm. Mélanger 450 g de pâte d’amande avec 1/2 œuf et 25 g de beurre (ou avec 3 cs de jus de citron) pour l’assouplir. Etaler la pâte d’amande sur une plaque de speculaas recouvrir de l’autre plaque. Enfoncer 30 g d’amandes sur le dessus. Cuire à four chauffé à 150-175°C pendant 45 à 50 minutes.

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Verdict: Nous avons eu la chance de tester les speculaas fourrés… à l’inverse de ce à quoi l’on pourrait s’attendre d’après le nom, c’est moelleux et finement épicé. Les speculaas peuvent accompagner à merveille un thé ou un café. Enfin les amandes apportent le petit plus croquant… A tester, vraiment.

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Un weekend de défi… avec les viennoiseries!

Les viennoiseries, voici un vrai défi de cuisinier! Pour moi, l’occasion s’est présentée avec le brunch de dimanche! un petit tour sur internet pour trouver la recette et après l’avoir « volé » une nouvelle fois à Mercotte (http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/), J’ai pris mon courage à deux mains et n’écoutant que mon cœur, j’ai mis les fameuses mains à la pâte! Et en fait, ce n’est pas si compliqué que ça, ça demande juste de prendre le temps… il ne faut pas être pressée…

Il est tout de même important de savoir avant de se lancer qu’il est bon d’avoir certains ingrédients particuliers:

– la farine de gruau en premier: La farine de gruau tirée du blé, qui existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (13 % contre 10 %) et est plus élastique que la farine ordinaire. On l’emploie par exemple pour la viennoiserie, la pâte à choux et la pâte à brioche. (merci qui? merci… wiki!!!)

– le beurre sec: souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras. Le beurre d’hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d’été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.

Maintenant que vous vous êtes équipés pour réussir la recette, à vos rouleaux…

Viennoiseries (pour moi: croissants et « chocolatines »…)

pour une 20aine de pièces

– 150 g de farine T55

– 150 g de farine de gruau

– 160 g de beurre sec

– 6 g de levure fraîche si possible (j’avoue je n’en avais pas sous la main alors j’ai testé avec de la levure de boulangerie traditionnelle)

– 100 g d’eau très froide

– 35 g de sucre

– 5 g de sel

– jaunes d’œufs

 – barres de chocolat pâtissier

Délayez la levure dans 75 g d’eau froide, réservez.

Mélez farine, sel et sucre dans le bol du robot puis ajoutez le mélange eau et levure en plusieurs fois. Mélangez pour obtenir une pâte homogène, si elle est trop dure, ajoutez un peu d’eau froide. Elle doit être élastique, pas collante et se détacher de la cuve.

Faites alors un boule, et incisez ce pâton ou détrempe en croix.

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Filmez et laissez gonfler à température ambiante 1 heure 30 environ (beaucoup plus longtemps pour moi avec la levure traditionnelle). Dégazez alors la pâte en l’écrasant avec le poing, l’étalez légèrement et entreposer une heure au frigo. Étaler le beurre en rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Quand tout est à bonne température étalez la détrempe en un grand rectangle, posez le beurre au centre, rabattez la pâte, soudez au milieu d’un petit coup de rouleau et verrouillez les côtés.

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Étalez ensuite une première fois cette préparation, repliez en trois puis tournez la pâte d’un quart de tour à droite si vous êtes droitier (à gauche si vous êtes gaucher). Bravo! vous venez de donner votre premier tour!

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Laissez reposer la pâte au frais (au moins 30 minutes), puis étalez de nouveau, repliez, tournez à droite et voici le second tour.

Au moins 30 minutes au frais et en avant pour un tout porte-feuille, c’est à dire qu’après avoir étalé de nouveau votre pâte, vous pliez encore en trois puis après avoir soudé vous repliez le tout en deux!

Vous pourrez vous arrêter là, pas besoin de donner trop de tours pour les viennoiseries! Laissez (encore) reposer la pâte au froid puis coupez-la en deux, gardez une partie et réservez l’autre partie au frigo pour qu’elle reste bien froide avant de l’utiliser. Étalez la pâte.

Pour faire des croissants: découpez des triangles puis formez-les (la pointe doit être roulée en dernier! 😉 ). Dorez au jaune d’œufs.

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Pour faire des chocolatines (oui, je suis du sud, je dis CHOCOLATINE!): coupez des rectangles et posez dessus deux barres de chocolat avant de les rouler. Dorez.

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Laissez lever ou plutôt pousser pendant 2 heures (ou plus si vous avez utiliser de la levure traditionnelle… je préfère me fier à ma vue qu’à une horloge pour ce genre de choses…).

Et après le temps nécessaire (et avoir croisé les doigts -fort, fort, FORT-) voici le résultat:

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Dorez de nouveaux les viennoiseries. Préchauffez votre four à 180-200° avant de les enfourner pour une 15 aine de minutes (surveillez de la vue, cela doit joliment dorer!). Présentez joliment et dégustez.

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Verdict:  Les croissants étaient un peu trop secs à mon goût, cela était peut-être dû au fait qu’ils aient levé trop longtemps (en fait, ils étaient même un peu retombés avant que je ne les enfourne…) ou à la cuisson, les chocolatines elles étaient très bonnes!

Recette à tester de nouveau donc! (avec de la levure fraîche la prochaine fois… je vous tiendrai au courant!).

De petits biscuits… bien craquelés!

Avant de partir en weekend, voici la recette de petits gâteaux aux amandes et noisettes à mettre dans votre sac pour une petite pause goûter avec des fruits ou alors à garder à la maison et à savourer avec un thé ou un café.

Ils portent le joli nom de craquelins du fait de l’apparition de « craquelures » à la cuisson.

Craquelins

pour environ 40 bouchées:

– 1 œuf

– 80 g de sucre

– quelques gouttes d’arôme naturel d’amande amère (facultatif)

– 50 g de chocolat râpé (environ 2 barres)- 60 g de poudre d’amandes

– 60 g de poudre de noisettes

– 35 g de farine

– 15 g de chapelure

– sucre glace

Faites mousser l’œuf et le sucre semoule. Ajoutez l’arôme d’amande amère, le chocolat râpé, les amandes moulues, la chapelure puis la farine. (j’ai tout mixer ensemble dans la cuve du robot… hop, trop facile!)

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Formez des petites boules, puis roulez-les dans le sucre glace, et déposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. (c’est l’étape la plus « compliquée… 😉 )
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Faites-les cuire à 160° pendant 10 minutes environ (si vous les faites cuire trop longtemps ils risquent d’être un peu durs…)Après cuisson, décollez-les à chaud.
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Infiniment… vanille!

Parce que le nom de ce blog m’a été inspiré par une jolie tarte à la vanille de Pierre Hermé, je devais vous proposer une première recette à la vanille.

Il vous faudra patienter encore pour la tarte à la vanille mais voici déjà de quoi aiguiser les appétits des gourmands fans de vanille (dont je fais parti!).

Il s’agit d’une recette bien connue des blogueurs/blogueuses mais tellement savoureuse que j’ai voulu la partager aussi. Elle est très facile à réaliser et peut permettre de réaliser de petits cadeaux (il paraît que ces petits gâteaux se conservent bien dans une boîte en métal…), voici donc:

Vanille Kipferl (à la manière de Christophe Felder):

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pour une quarantaine de petits gâteaux

35g de sucre,

1gousse de vanille,

120g de beurre pommade,

140g de farine,

60g d’amandes en poudre.

Finition : 60g de sucre glace 2 sachets de sucre vanillé.

Préchauffez votre four à 170°.

Dans un mixeur mettez le sucre et la gousse de vanille. Mixez jusqu’à « disparition » de la gousse de vanille et obtention d’un sucre très vanillé (miam!). Ajoutez le beurre pommade puis la farine et la poudre d’amande. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène que vous mettrez en boule. Partagez la boule en 4 et réalisez de petits boudins de 1,5 à 2 cm de diamètre que vous trancherez tous les 2-3 cm. Mettez les au four sur du papier sulfurisé pour 15 minutes environ (ils doivent être très légèrement dorés). Après complet refroidissement, roulez les dans le mélange sucre glace, sucre vanillé et dégustez!

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Bon appétit… ils sont parfaits avec un thé ou un café ou seuls!