Consolidons les bases… autour de la pâte à choux!

Je vous propose une autre recette de base… celle de la pâte à choux. Bien connue de tous et pourtant pas si simple à maîtriser… Il m’a fallu un peu de temps pour y arriver… dé-séchage, température du four et temps de cuisson, chaque étape à un rôle important pour obtenir de jolis choux bien gonflés!

Mais quel plaisir que les petits choux et les chouquettes! 😉

Et comme le bonheur ne saurait s’arrêter là je vous propose aussi une utilisation de cette recette de base!

Pâte à choux:

pour une dizaine de choux

– 125 g d’eau

– 2 g de sel

– 2 g de sucre semoule

– 60 g de beurre

– 80 g de farine T45

– 125 g d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à frémissement (pas plus). Sortez l’ensemble du feu et ajoutez d’un coup la farine. Mélangez-bien à la spatule en bois puis remettez sur le feu pour bien dé-sécher la pâte. Il doit y avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

Mettez ensuite la pâte dans le bol du batteur avec la feuille. Battez un peu pour refroidir puis versez petit à petit le mélange d’œufs battus en battant bien entre tous les ajouts. La pâte sera de la bonne consistance lorsque vous pourrez faire un sillon avec le doigt et qu’il ne se refermera pas.

Pochez ensuite la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour obtenir des choux bien homogène vous pouvez strier le dessus des choux à la fourchette (ou opter pour le célèbre craquelin… une préparation à base de cassonade et beurre qui est censée avoir pour vertu de donner de jolis choux bien ronds… je ne l’ai pas encore testée…). Pour dorer les choux vous pouvez utiliser de l’œuf s’il vous en reste ou du lait (ça marche très bien avec le lait et ça évite de re-casser un œuf juste pour ça…).

Faites cuire pendant 30 à 35 minutes sans ouvrir le four. N’hésitez pas à laisser les choux aussi longtemps, ils ont l’air cuits plus tôt mais ne le sont souvent pas totalement à l’intérieur et s’affaissent si vous les sortez trop tôt… l’humidité résiduelle n’ayant pas été éliminée!

Vous devriez obtenir de jolis choux que vous pourrez garnir selon votre convenance… crème pâtissière, crème mousseline… etc!

Vous pouvez aussi utiliser cette pâte pour réaliser de petite chouquettes en recouvrant la pâte de grains de sucre avant cuisson (c’est tellement bon quand ça fond en bouche…)!

pâte à choux

Et la recette « surprise », véritable succès praliné des pâtisseries, et un de mes gâteaux préférés, j’ai nommé:

Le Paris-Brest:

Pour 8 gourmands

Réalisez une couronne avec la pâte à choux décrite précédemment. Si vous voulez faire un pré-découpage des parts, vous pouvez la former à l’aide de choux collés les uns aux autres (pour cela j’ai parsemé ma plaque en silicone de farine puis j’ai fait une empreinte avec un bol et enfin sur cette empreinte j’ai réalisé des empreintes avec des verres de 4-5cm de diamètre). Parsemez d’amandes effilés et enfournez à four chaud (toujours 180°C) pour 35/40 minutes.

paris brest

Pendant ce temps réalisez un crémeux au praliné d’après la recette trouvée chez Mercotte (toujours elle). J’aime bien cette recette de crémeux car il est plus léger et nettement plus facile à réaliser que la crème mousseline… Mais comme je n’ai pas vraiment de praliné à la maison, j’adapte avec les moyens …

Crémeux au praliné:

– 1 feuille de gélatine

– 155 g de lait

– 2 jaunes d’œufs

– 30 g de sucre

-15 g de maïzena

– 40 g de pralinoise fondue + 40 g de purée de noisettes non sucrée pour remplacer les 80 g de praliné

– 70 g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez la maïzena. Porter le lait à ébullition, versez-le sur le mélange précédent puis remettez l’ensemble sur le feu. Portez de nouveau à ébullition quelques secondes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le mélange pralinoise/purée de noisettes. Mélangez-bien et enfin quelques minutes après incorporez le beurre coupé en morceaux puis donnez un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Laissez une heure au frigo.

Une fois que la couronne de choux est cuite et a bien refroidie, coupez la en deux transversalement.

Montez le crémeux au robot pendant 3-4 minutes puis à l’aide d’une poche à douille remplissez-en la moitié inférieure de la couronne de choux (pour toujours plus de gourmandise vous pouvez même ajouter un peu de praliné – ou de mélange pralinoise/purée de noisettes – sur le crémeux). Disposez la seconde moitié de la couronne sur le crémeux puis saupoudrez de sucre glace! Conservez au frigo jusqu’à dégustation (le crémeux s’affermira un peu plus!).

paris brest 2

Résultat: une recette vite réalisée pour un gâteau qui fait de l’effet et un bon Paris-Brest qui séduit tous ceux qui y goûte.

N.B.: en remplissant les choux on a toujours l’impression qu’il n’y a pas assez de crème avec ces proportions (ça ne déborde pas chez moi comme chez Mercotte), mais en fait je trouve que gustativement il y a la bonne quantité de crème par rapport à la pâte à choux.

paris brest 4

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Du feuilletage… encore et toujours!

On reste dans le feuilletage jusqu’au cou…

Je savais bien que je ne résisterais pas au fait de réitérer la réalisation d’une galette en pâte feuilletée inversée… L’occasion s’est présentée, je l’ai saisi et le résultat était à la hauteur de mes attentes avec un contenu bien fondant: sur une base de pralinoise fondue (80 g pour une galette moyenne) j’avais déposé de fines lamelles de poires que j’avais enfin recouvertes de ma frangipane… une très bonne association!

 galettepoiresMais ce n’est pas la recette que je tenais à vous détailler aujourd’hui! La pâte feuilletée permet certes de faire de délicieuses galettes mais elle a de nombreuses autres utilisations… La pâte feuilletée inversée pour parler d’elle (celle qu’il me restait après ma galette) est notamment utilisée pour réaliser des mille-feuilles! Je me suis laissée séduire par l’idée de réaliser mon tout premier mille-feuille maison!

Pour changer, j’avais envie d’exotisme donc je suis partie sur une base de coco-passion avec une recette de crémeux empruntée à Ph. Conticini (celle de son crémeux au praliné utilisé par exemple dans le Paris-Brest! 😛 ), pour le décrire rapidement: une crème pâtissière beurrée et gélifiée.

Millefeuilles coco-passion:

pour 2 gourmands (ou plus…)

– 6 ronds de pâte feuilletée inversée

–  10 g de sucre semoule + sucre pour le feuilletage

– 1/2 feuille de gélatine

– 75 g de lait

– 1 jaune d’œuf

– 7 g de maïzena

40 g de confiture coco-passion (maison 😉 )

– 35 g de beurre

Préchauffez votre four à 180°C. Découpez les ronds de pâte feuilletée (ou choisissez une autre forme, vous pouvez même faire un grand gâteau pour d’avantage de gourmandise), disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez la pâte de sucre semoule puis placez une nouvelle feuille de papier sulfurisé ainsi qu’une grille au dessus. Enfournez pour 20 minutes puis laissez refroidir à l’air libre.

Pendant ce temps réalisez le crémeux. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le jaune et le sucre (sans chercher à faire blanchir l’ensemble), ajoutez ensuite la maïzena. Portez le lait à ébullition puis versez-le sur le mélange sucre-poudres avant de remettre le tout sur le feu jusqu’à une nouvelle ébullition (sans cessez de mélanger… gare aux grumeaux!). Laissez quelques secondes avant de sortir du feu et d’ajouter la confiture coco-passion et la gélatine. Quand le mélange est redescendu en température (aux alentours de 35-40°C), ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien – voire donnez un coup de mixeur plongeant – pour bien homogénéiser le tout. Laissez reposer au réfrigérateur une heure.

Après une heure, battez la crème au robot pâtissier pendant 3 minutes puis à la poche à douille répartissez-la sur 4 des ronds feuilletés. Empilez-les les 2 par 2 puis recouvrez des ronds restants. (pour d’avantage de gourmandise j’ai même rajouté un peu de confiture au milieu du crémeux).

millefeuille

Résultat: j’ai probablement été « trop » généreuse en crème, ça débordait un peu beaucoup, ce n’était pas très esthétique mais ça n’a pas déplu à mon gourmand de mari… Je pense que l’on doit pouvoir réaliser la recette pour 3 avec ces proportions d’autant que c’est quand même nourrissant.

Le feuilletage était parfait, bien croustillant, caramélisé à souhait et pas trop gonflé. La crème était douce et parfumée, pas trop sucrée, j’imagine amplement toute les autres associations que l’on peut envisager… ça promet!

millefeuille 2

En bonus je ne résiste pas à vous proposer les photos que m’a envoyés une fidèle lectrice… elle a réalisé la couronne des rois et a accepté de patienter toute une nuit pour la levée au réfrigérateur, le résultat est à la hauteur de sa patience… je vous laisse juger!

Si vous aussi vous voulez m’envoyer des photos de vos réalisations je suis bien sûr preneuse!

couronne ter

Couronne ou galette des rois… comme une bonne résolution!

Voici un (certain) moment que je n’ai rien publié ici… Disons qu’à défaut d’avoir une véritable excuse j’avais autre chose en tête. Mais me revoici avec la nouvelle année… poussée peut-être par un semblant de bonne résolution, restera encore à la tenir (un sacré problème dans le cas des bonnes résolutions!).

Quoi qu’il en soit je vous souhaite à tous, lecteurs et gourmands, une année 2015 douce et sucrée… 😛

En ce jour d’épiphanie – et oui, l’épiphanie est bien le 6 janvier, bien qu’elle soit par habitude fêtée le premier dimanche de janvier en France – je vous propose pour repartir du bon pied de faire votre choix entre la couronne briochée fondante du sud et la nordiste frangipane… J’ai choisi des versions tout particulièrement parfumée pour cette année, à vous de voir.

Couronne des rois aux agrumes

Pour cette version je me suis inspirée de la jolie recette de Papilles et pupilles

– 280 g de farine

– 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

– 80 ml de lait

– 1 œuf

– 4 cuillères à soupe de sucre

– 1 pincée de sel

– 1 cuillère à café de rhum

– 70 g de beurre à température ambiante

– les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert

– écorces d’oranges et cédrat confits

– sucre en grains

Réhydratez la levure dans le lait tiède (pas chaud, cela tuerait la levure) pendant une bonne dizaine de minutes.

Mélangez ensuite farine, sucre, sel, zestes, œuf et levure-lait jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique ( au robot pâtissier cela m’a bien pris 10 minutes). Incorporez ensuite le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène (encore 10 minutes minimum) que vous laisserez en boule. Couvrez ensuite d’un linge humide et placez au four à environ 40°C pour faire pousser.

Après au moins deux heures (la pâte doit avoir doublée de volume), dégazez en donnant de petits coups de poing dans la pâte, incorporez les agrumes confits (il serait peut-être judicieux de les incorporez dès le début pour avoir une répartissions homogène…). Formez de nouveau une boule que vous placez sur du papier sulfurisé sur la plaque du four. Faites ensuite un trou au centre que vous élargirez pour former la couronne. Laissez de nouveau pousser au four à 40°C au moins une heure.

(J’ai choisi de faire lever la pâte au four pour pouvoir réaliser la couronne dans la journée, mais Papilles et Pupilles préconise quant à elle de la laisser lever une nuit au réfrigérateur… pour obtenir une pousse plus douce et harmonieuse j’imagine…)

Puis dorez avec du lait et saupoudrez de sucre en grain. Enfournez à 180°C pour 30 minutes sans avoir fait de préchauffage (mon four chauffant peu mais irrégulièrement – j’ai d’ailleurs eu un petit soucis de pâte « un peu » trop cuite à la base… à vous d’adapter en fonction de votre four… Papilles et Pupilles proposait 150°C pendant 20 minutes).

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Résultat: une douce brioche fondante et bien parfumée… Une recette à refaire!

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Galette des rois myrtilles-noisettes

Ceci n’est pas vraiment une recette mais plutôt une suggestion vous renvoyant à d’anciennes recettes:

Pour la pâte feuilletée j’avais opté pour une pâte feuilletée classique comme ici. Bien qu’elle soit bonne, pour les prochaines galettes je ferai plutôt une pâte feuilletée inversée comme l’année dernière, le résultat est plus spectaculaire et plus « professionnel »

Pour la frangipane = crème d’amande + crème pâtissière:

– j’ai remplacé la crème d’amandes par une crème de noisettes 😉

– j’ai ajouté de la purée de myrtilles (environ 100 g)

– pour le reste j’ai suivi la recette décrite .

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N.B.: j’ai choisi de réaliser le collage entre les deux pâtes à l’eau et non pas au blanc d’oeuf qui en coagulant peut être à la source de fuites… La galette à cuit à 180°C à four préchauffé pendant 35 minutes. J’ai réalisé un sirop de sucre pour « laquer » le dessus de la galette pendant les 5 dernières minutes de cuisson ça produit toujours son petit effet.

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Bon appétit!

A la façon d’un Grand chef… blanc-manger sucré!

Dans une certaine émission culinaire (enfin culinaire…) j’avais déjà repéré le blanc-manger de Jean-François Piège… L’idée de « re-visiter » (mot tendance) l’île flottante m’avait tout de suite séduite (je suis une proie facile pour la cuisine de Jean-François Piège…). Je l’avais revu par la suite dans une autre émission où il expliquait à un « Auvergnat en goguette » qu’il lui rappelait tendrement les îles flottante de sa grand-mère… J’étais déjà convaincue!

Lorsque Mr mon Mari m’a offert le Best of de Jean-François Piège aux éditions d’Alain Ducasse, je l’ai dévoré… peu de recettes (10) mais joliment illustrées et expliquées (technique pas à pas). Le blanc-manger y figure notamment… Il parait si simple en photo… Je n’ai pas attendu trop longtemps pour le tester en le re-visitant à mon tour… en lieu et place de la crème anglaise vanillée j’ai choisi une crème « anglaise » au citron vert (peut-on parler de crème anglaise quand il n’y a pas de vanille…) pour plaire au goût de Mr dont c’était l’anniversaire.

Blanc-manger à la façon de Jean-François Piège

pour 2 personnes:

– 2 œufs (je ne les ai pas pesés… :-S )

– 50 + 25 + 12,5 g de sucre semoule

– 10 g d’eau

– 125 g de lait

– 67,5 g de crème entière liquide

– zeste d’un citron vert

Disques de caramel

Réalisez un caramel un peu plus que doré avec l’eau et les 50 g de sucre semoule. Coulez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir (une dizaine de minutes) puis cassez-le en morceaux et réduisez-le en poudre au mixeur. Utilisez des gabarits de cercle de 5 cm de diamètre pour réaliser les disques de caramel. Saupoudrez la poudre obtenue pour former une couche de quelques millimètres sur du papier sulfurisé.

 Passez au four à 180°C quelques secondes en surveillant de près. Laissez les disques refroidir.

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Crème « anglaise » citronnée

Prélevez le zeste du citron. Placez -le dans une casserole avec le lait et la crème fraîche. Portez à ébullition puis versez sur les deux jaunes d’œufs battus avec les 25 g de sucre semoule. Mélangez puis replacez dans la casserole sur feu doux. Mélangez jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois. Sortez du feu, laissez refroidir.

Blanc-manger

Battez les 2 blancs d’œufs avec une pincée de sel, lorsqu’ils deviennent fermes incorporez les derniers 12,5 g de sucre. Battez jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Pochez-les dans des cercles de 5 cm de diamètre chemisés avec du beurre pommade et du sucre semoule. Réalisez une forme de puits avec une base bien étanche. Versez deux cuillères à soupe de crème citronnée refroidie puis refermez l’ensemble avec le mélange aux blanc d’œufs. Lissez bien à la spatule. Mettez à cuire 8 minutes à 120°C.

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Attendez quelques minutes avant de déplacer le blanc-manger sur l’assiette à dessert, démoulez-le doucement. Posez délicatement un disque de caramel au sommet.

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Servez avec le reste de crème anglaise à côté.

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Voici de quoi réaliser une jolie assiette sans que ce soit véritablement compliqué… Bon appétit!

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Chocolat au lait-Passion… une association de bon ton!

Il est des goûts qui s’associent à merveille et se mettent l’un-l’autre en vapeur! et c’est le cas du chocolat au lait et du fruit de la passion… j’ai décidé de les mettre à l’honneur pour notre bûche du réveillon du 24 décembre, c’était un vrai plaisir des papilles, déjà un joli cadeau…

Une coque craquante de chocolat au lait cache une simple ganache montée au chocolat au lait, un insert fuit de la passion (pour lequel je me suis inspirée de Mercotte, qui avait aussi choisi cette association délicate pour une bûche…), une feuillantine-praliné et enfin une dacquoise noisette imbibée de jus de fruit de la passion… Hum!

Cependant je l’imagine très bien sous d’autres formes, je vois bien, de jolis petits entremets individuels dressés à l’emporte-pièce rond sans la coque chocolat au lait peut-être… tout est permis en cuisine! 😉

Bûche chocolat au lait-passion-noisette

pour une gouttière à bûche de 30 cm (une jolie bûche donc!):

Dacquoise noisette:

– 35g de farine

– 120 g de poudre de noisettes

– 130g de sucre glace + 60g de sucre

– 175g de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 180°.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 60 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Puis ajoutez le mélange poudre de noisette-sucre glace tamisé.
Étalez l’ensemble sur une plaque siliconée et enfournez 15 à 20mn (surveillez bien, elle doit rester moelleuse!).

Insert fruit de la passion:

– 265g de purée de fruits de la passion (la chair d’environ 8 fruits de la passion mixée + 10% de leur poids en sucre, j’ai choisi pour ma part de retirer les graines)

– 65g de jaunes d’œufs

– 100g d’œufs entiers

– 65g de sucre semoule

– 75g de beurre pommade

– 3g de gélatine soit une feuille 1/2

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Battez la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre, puis au bain-marie, faites épaissir le mélange sans cesser de remuer au fouet. Lorsqu’elle a épaissi, sortez la crème du feu, essorez la gélatine puis ajoutez-la à la crème.

Surveillez la température du mélange à l’aide d’une sonde, lorsqu’elle est à 35-40°, ajoutez le beurre puis mixez le tout.

Coulez l’insert dans une gouttière à insert (ou ce que vous trouvez qui peut s’adapter… voire ce que vous fabriquez au moment si vous n’avez pas de gouttière… :-S ). Laissez prendre au congélateur.

Feuillantine-praliné:

– 40g de praliné

– 50g de chocolat au lait dessert

– 15 g de crêpes dentelles résuites en miettes grossières

– 1 pincée de fleur de sel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez-le sur les autres éléments et mélangez.

Avec un rouleau à pâtisserie étalez la préparation sur 5mm d’épaisseur entre 2 feuilles cuisson.

Laissez durcir 2 heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et quand le croustillant est bien dur, taillez un rectangle de la taille de la gouttière à bûche..

Ganache montée chocolat au lait:

– 150 g de chocolat au lait dessert de bonne qualité (ça change beaucoup…)
– 250 mg de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine trempée-essorée

Faites frémir la crème.
Versez la en deux fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux. Frictionnez à l’aide d’une maryse. Ajoutez la gélatine quand le mélange est homogène.
Mettez la préparation au congélateur 30 min (ou moins vérifiez des que la préparation est bien froide) puis fouettez au robot quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une chantilly épaisse.

Coque en chocolat:

Il s’agit de tempérer le chocolat… La partie la plus compliquée à mon avis… je n’ai pas encore l’impression d’avoir été au point bien que j’ai fait de mon mieux, c’était un peu mat…

il s’agit de monter le chocolat (une quantité assez importante pour que ça marche bien… certain dirait au moins 400g) à 45-50° (pour du chocolat au lait…) puis de le faire redescendre à 27-28° en incorporant la partie restante du chocolat puis de ré-élever la température du mélange à 30-31° pour pouvoir le travailler et garder le brillant…

Le problème étant à mon avis d’obtenir une température homogène pour un mélange important… et aussi que les température évoluent assez rapidement.

Je vois renvoie aux explications parfaites de ChefNini pour en savoir plus! Pour ma part j’estime juste avoir fait une vague coque en chocolat moulée à même la gouttière à bûche, elle craquait c’était déjà ça… il va falloir que je persévère!

Montage:

Coulez la moitié de la ganache au chocolat dans la gouttière (juste après sa réalisation). Placez l’insert congelé puis rajoutez une couche de ganache.

Insérez la feuillantine.

Imbibez la dacquoise de jus de fruit de la passion (le jus de 3-4 fruits…). Puis déposez la sur l’ensemble. Tassez bien et laissez prendre au réfrigérateur.

(pour de petits entremets dans des cercles, le montage sera dans l’autre sens!).

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Démoulez avant de déguster. Décorez en fonction! Bon appétit!

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Une tarte au citron… meringuée!

Voici un grand classique qui bien maîtrisé apporte fraîcheur et douceur à la fin du repas. Je me suis dit, que ça permettrait tout à fait de contre-balancer l’ampleur du chocolat de l’entremet chocolat. J’ai fait confiance à Hervé de Hervé cuisine pour la recette (j’avoue, monsieur mon mari l’avait déjà testée avant et j’avais été conquise!). La recette est simplissime est inratable et tellement bonne! (oui je suis une adepte des tarte au citron meringuée!).

Il m’a suffit d’adapter la recette à la taille que je désirai et voilà, l’affaire était pliée… vous n’êtes bien sûr pas obligés de la meringuée.

Tarte au citron meringuée

pour un cadre de 18 cm de côté:

– une pâte sablée sucrée (je vous renvoie pour cela à d’anciens articles: https://infinimentcuisine.wordpress.com/2013/08/10/la-douceur-des-abricots-et-de-lamande-dans-une-tarte/)

– 100 ml de jus de citron

– le zeste d’un citron

– 100 g de sucre

– 2 oeufs

– 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

– 50 g de beurre

Étalez votre pâte sablée et faites la prendre au froid (on ne lésine pas là-dessus sinon ça s’effondre durant la cuisson et ce même avec une pâte achetée dans le commerce… mais un conseil réalisée là, c’est tellement meilleur!).

Puis faites la cuire à blanc 10 minutes à 180°C. Laissez reposer.

Prélevez le zeste du citron (non traité!). Mélangez Le sucre, la fécule et les œufs.

Portez le jus des citrons et le zeste à ébullition puis versez en une partie sur le mélange sucre-œufs. Versez le tout dans la casserole et le reste de jus de citron, mélangez bien.

Remettre à feu moyen. Laissez épaissir en remuant sans arrêt.

Laissez tiédir puis ajoutez le beurre mou.

Répartissez sur la pâte sablée cuite.

Si vous souhaitez meringuer la tarte: battez 2 blancs d’œufs (j’en avais 3 en fait) en neige puis ajoutez 75 g de sucre. Pochez à la douille si possible (c’est plus jolie 😀 ).

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Passez quelques minutes sous le grill en surveillant de près.

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C’est prêt! Laissez reposer au frigo puis dégustez!

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N.B.: il ne vous aura pas échappé que pour l’occasion j’ai opté pour le format carré… originale et surtout plus facile à découper lorsque l’on est nombreux.

Du chocolat… intensément!

Cette recette je l’ai promise depuis longtemps… mais ce temps justement je le laisse filer et n’arrive pas à le retenir (mea culpa…). Et voilà comment passent les semaines sans publications! mais je vais me rattraper (promis… 😉 ).

Il faut dire que quand j’ai ouvert ce blog, je n’imaginais pas à quel point cela aurait un impact sur mon (NOTRE) quotidien (monsieur mon mari saurait vous le dire… « il faut tout prendre en photo! », et oui, il ne faudrait pas louper LA recette qui va faire sensation et amasser les foules! Et même si je me suis bien prise au jeu (surtout dans ma cuisine! 😛 ), j’avoue avoir besoin de pause « blogguesque » (écrire les articles n’est pas vraiment inné… c’est presque un travail à part entière).

Mais revenons-en à cette recette… Je ne connais pas grand monde qui n’ait pas un faible pour le chocolat et quand j’ai eu à réfléchir à un gâteau (plusieurs en fait!) pour mon anniversaire entre amis je me suis laissée séduire par cette recette très très chocolatée sortie tout droit du « Sucré » de Ladurée et je nous n’avons pas été déçu…

L’intensément chocolat comporte plusieurs étapes, mais si on prend son temps (toujours lui!) et que l’on se concentre un peu, ça file tout seul et c’est un vrai plaisir (j’adore les recettes tiroirs en pâtisserie!).

Au menu (pour vous donner l’eau à la bouche) de bas en haut:

– un biscuit macaron chocolat

– une ganache chocolat

– une mousse chocolat

– un biscuit chocolat imbibé de sirop cacao

– une ganache bis

– une mousse au chocolat bis

– un glaçage (aïe aïe! probablement la partie la plus technique à mon avis)

Intensément chocolat

pour 8 personnes:

(je vais vous présenter la recette par étapes et le montage à la fin, ce sera plus clair)

Macaron chocolat

(qui servira de base au gâteau)

– 85 g de poudre d’amandes

– 80 g de sucre glace

– 5 g de cacao non sucré

– 20 g de chocolat

– 2 blancs d’œufs + 1 cuillère à soupe de blanc d’œuf battu

– 70 g de sucre semoule

Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir fermes ajoutez le sucre semoule en trois fois. Continuez à battre le mélange pour obtenir une meringue bien ferme.

Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao puis ajoutez l’ensemble à la meringue. Macaronez avec énergie.

Faites fondre le chocolat doucement au micro-onde à petite puissance en surveillant de près (ça c’est Christophe Michalak qui le conseille). Ajoutez-le à la préparation de macarons, homogénéisez l’ensemble puis ajoutez la cuillère à soupe de blanc d’œuf battu.

Dressez à la poche à douille sur la plaque à four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en donnant la forme que vous souhaitez: un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm de côté.

Faites cuire à 150°C pendant 25 minutes puis laissez refroidir.

Biscuit chocolat noir:

– 20 g de farine

– 15 g de fécule de maïs

– 10 g de poudre de cacao non sucré

– 2 œufs entiers

– 50 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 170°C. Tamisez la farine, la fécule et le cacao. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Battez légèrement les jaunes pour les liquéfier.

Montez les blancs en neige quand ils deviennent mousseux incorporez le sucre puis continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Ajoutez les jaunes, mélangez avec une spatule. Puis ajoutez les poudres en pluie. Mélangez.

Dressez à la poche à douille selon le format sélectionné sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 12 minutes à 170°C. Laissez refroidir.

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Sirop d’imbibage cacao:

– 25 g de sucre semoule

– 1 cuillère à soupe de poudre de cacao non sucré

– 5 cuillère à soupe d’eau

Mélangez le sucre et le cacao dans une casserole, ajoutez l’eau puis portez à ébullition.

Laissez refroidir.

Ganache chocolat noir:

– 125 g de chocolat noir

– 12,5 cl de crème fraîche liquide

– 30 g de beurre

Hachez finement le chocolat. Disposez-le dans un saladier. Portez la crème à ébullition puis ajoutez-la en trois fois au chocolat en mélangeant bien avec la spatule de façon à conserver le brillant du chocolat. Incorporez le beurre à la fin. La ganache doit être bien lisse.

Mousse au chocolat noir:

(à ne préparer qu’après avoir débuté le montage, je vous explique ça plus tard!)

– 4 œufs entiers

– 40 g de sucre semoule

– 160 g de chocolat noir

– 40 g de beurre

Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige ferme.

Au bain-marie émulsionnez le mélange jaune d’eau sucre pour le rendre mousseux. Faites fondre le chocolat doucement au micro-onde puis rajoutez-y le beurre. Incorporez le mélange chocolat-beurre au mélange jaune d’œufs-sucre. Puis mélangez les deux ensembles mousseux.

Glaçage au chocolat:

(à ne préparer que tout à la fin…)

– 100 g de chocolat noir

– 80 g de crème fraîche entière liquide

– 40 g de lait entier

– 20 g de sucre

– 20 g de beurre

Hachez le chocolat noir. Portez le lait, la crème et le sucre à ébullition puis incorporez en trois fois au chocolat. Ajoutez le beurre et mélangez. Laissez tiédir avant de l’utiliser.

LE MONTAGE!!!

(jusque là ce n’était que des recettes séparées, maintenant tout prend forme!)

Détaillez la base macaron et le biscuit chocolat selon la forme choisie.

Dressez la base macaron dans un cercle de 20 cm de diamètre ou dans un cadre de 18 cm de côté. Répartissez dessus la moitié de la ganache au chocolat. Laissez prendre au réfrigérateur.

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Répartissez ensuite la moitié de la mousse au chocolat (tout juste réalisée).

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Puis déposez le biscuit au chocolat, au pinceau imbibez-le du sirop cacao.

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Montez la deuxième couche de ganache puis la deuxième couche de mousse. Laissez prendre l’ensemble au congélateur.

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Une fois l’ensemble bien pris versez le glaçage au chocolat dessus et répartissez-le le plus uniformément possible (au mieux  à l’aide d’une spatule). Cette étape a été la plus périlleuse pour moi… j’ai donc « rusé » en utilisant des apparats décoratifs pour cacher mon entremet ( à moi, les entrelacs de chocolat blanc!).

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A déguster en quantité raisonnables… ce n’est pas un gros gâteau mais il est bien nourrissant et si bon!

Demain la suite des aventures culinaires de mon anniversaires avec une tarte!

N.B.: il est conseillé dans le livre d’utiliser un carton alimentaire de la même taille que le cercle pour faciliter les déplacements de l’entremet et j’avoue que c’est bien pratique!