Consolidons les bases… autour de la pâte à choux!

Je vous propose une autre recette de base… celle de la pâte à choux. Bien connue de tous et pourtant pas si simple à maîtriser… Il m’a fallu un peu de temps pour y arriver… dé-séchage, température du four et temps de cuisson, chaque étape à un rôle important pour obtenir de jolis choux bien gonflés!

Mais quel plaisir que les petits choux et les chouquettes! 😉

Et comme le bonheur ne saurait s’arrêter là je vous propose aussi une utilisation de cette recette de base!

Pâte à choux:

pour une dizaine de choux

– 125 g d’eau

– 2 g de sel

– 2 g de sucre semoule

– 60 g de beurre

– 80 g de farine T45

– 125 g d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à frémissement (pas plus). Sortez l’ensemble du feu et ajoutez d’un coup la farine. Mélangez-bien à la spatule en bois puis remettez sur le feu pour bien dé-sécher la pâte. Il doit y avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

Mettez ensuite la pâte dans le bol du batteur avec la feuille. Battez un peu pour refroidir puis versez petit à petit le mélange d’œufs battus en battant bien entre tous les ajouts. La pâte sera de la bonne consistance lorsque vous pourrez faire un sillon avec le doigt et qu’il ne se refermera pas.

Pochez ensuite la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour obtenir des choux bien homogène vous pouvez strier le dessus des choux à la fourchette (ou opter pour le célèbre craquelin… une préparation à base de cassonade et beurre qui est censée avoir pour vertu de donner de jolis choux bien ronds… je ne l’ai pas encore testée…). Pour dorer les choux vous pouvez utiliser de l’œuf s’il vous en reste ou du lait (ça marche très bien avec le lait et ça évite de re-casser un œuf juste pour ça…).

Faites cuire pendant 30 à 35 minutes sans ouvrir le four. N’hésitez pas à laisser les choux aussi longtemps, ils ont l’air cuits plus tôt mais ne le sont souvent pas totalement à l’intérieur et s’affaissent si vous les sortez trop tôt… l’humidité résiduelle n’ayant pas été éliminée!

Vous devriez obtenir de jolis choux que vous pourrez garnir selon votre convenance… crème pâtissière, crème mousseline… etc!

Vous pouvez aussi utiliser cette pâte pour réaliser de petite chouquettes en recouvrant la pâte de grains de sucre avant cuisson (c’est tellement bon quand ça fond en bouche…)!

pâte à choux

Et la recette « surprise », véritable succès praliné des pâtisseries, et un de mes gâteaux préférés, j’ai nommé:

Le Paris-Brest:

Pour 8 gourmands

Réalisez une couronne avec la pâte à choux décrite précédemment. Si vous voulez faire un pré-découpage des parts, vous pouvez la former à l’aide de choux collés les uns aux autres (pour cela j’ai parsemé ma plaque en silicone de farine puis j’ai fait une empreinte avec un bol et enfin sur cette empreinte j’ai réalisé des empreintes avec des verres de 4-5cm de diamètre). Parsemez d’amandes effilés et enfournez à four chaud (toujours 180°C) pour 35/40 minutes.

paris brest

Pendant ce temps réalisez un crémeux au praliné d’après la recette trouvée chez Mercotte (toujours elle). J’aime bien cette recette de crémeux car il est plus léger et nettement plus facile à réaliser que la crème mousseline… Mais comme je n’ai pas vraiment de praliné à la maison, j’adapte avec les moyens …

Crémeux au praliné:

– 1 feuille de gélatine

– 155 g de lait

– 2 jaunes d’œufs

– 30 g de sucre

-15 g de maïzena

– 40 g de pralinoise fondue + 40 g de purée de noisettes non sucrée pour remplacer les 80 g de praliné

– 70 g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez la maïzena. Porter le lait à ébullition, versez-le sur le mélange précédent puis remettez l’ensemble sur le feu. Portez de nouveau à ébullition quelques secondes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le mélange pralinoise/purée de noisettes. Mélangez-bien et enfin quelques minutes après incorporez le beurre coupé en morceaux puis donnez un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Laissez une heure au frigo.

Une fois que la couronne de choux est cuite et a bien refroidie, coupez la en deux transversalement.

Montez le crémeux au robot pendant 3-4 minutes puis à l’aide d’une poche à douille remplissez-en la moitié inférieure de la couronne de choux (pour toujours plus de gourmandise vous pouvez même ajouter un peu de praliné – ou de mélange pralinoise/purée de noisettes – sur le crémeux). Disposez la seconde moitié de la couronne sur le crémeux puis saupoudrez de sucre glace! Conservez au frigo jusqu’à dégustation (le crémeux s’affermira un peu plus!).

paris brest 2

Résultat: une recette vite réalisée pour un gâteau qui fait de l’effet et un bon Paris-Brest qui séduit tous ceux qui y goûte.

N.B.: en remplissant les choux on a toujours l’impression qu’il n’y a pas assez de crème avec ces proportions (ça ne déborde pas chez moi comme chez Mercotte), mais en fait je trouve que gustativement il y a la bonne quantité de crème par rapport à la pâte à choux.

paris brest 4

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