Consolidons les bases… autour de la pâte à choux!

Je vous propose une autre recette de base… celle de la pâte à choux. Bien connue de tous et pourtant pas si simple à maîtriser… Il m’a fallu un peu de temps pour y arriver… dé-séchage, température du four et temps de cuisson, chaque étape à un rôle important pour obtenir de jolis choux bien gonflés!

Mais quel plaisir que les petits choux et les chouquettes! 😉

Et comme le bonheur ne saurait s’arrêter là je vous propose aussi une utilisation de cette recette de base!

Pâte à choux:

pour une dizaine de choux

– 125 g d’eau

– 2 g de sel

– 2 g de sucre semoule

– 60 g de beurre

– 80 g de farine T45

– 125 g d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à frémissement (pas plus). Sortez l’ensemble du feu et ajoutez d’un coup la farine. Mélangez-bien à la spatule en bois puis remettez sur le feu pour bien dé-sécher la pâte. Il doit y avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

Mettez ensuite la pâte dans le bol du batteur avec la feuille. Battez un peu pour refroidir puis versez petit à petit le mélange d’œufs battus en battant bien entre tous les ajouts. La pâte sera de la bonne consistance lorsque vous pourrez faire un sillon avec le doigt et qu’il ne se refermera pas.

Pochez ensuite la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour obtenir des choux bien homogène vous pouvez strier le dessus des choux à la fourchette (ou opter pour le célèbre craquelin… une préparation à base de cassonade et beurre qui est censée avoir pour vertu de donner de jolis choux bien ronds… je ne l’ai pas encore testée…). Pour dorer les choux vous pouvez utiliser de l’œuf s’il vous en reste ou du lait (ça marche très bien avec le lait et ça évite de re-casser un œuf juste pour ça…).

Faites cuire pendant 30 à 35 minutes sans ouvrir le four. N’hésitez pas à laisser les choux aussi longtemps, ils ont l’air cuits plus tôt mais ne le sont souvent pas totalement à l’intérieur et s’affaissent si vous les sortez trop tôt… l’humidité résiduelle n’ayant pas été éliminée!

Vous devriez obtenir de jolis choux que vous pourrez garnir selon votre convenance… crème pâtissière, crème mousseline… etc!

Vous pouvez aussi utiliser cette pâte pour réaliser de petite chouquettes en recouvrant la pâte de grains de sucre avant cuisson (c’est tellement bon quand ça fond en bouche…)!

pâte à choux

Et la recette « surprise », véritable succès praliné des pâtisseries, et un de mes gâteaux préférés, j’ai nommé:

Le Paris-Brest:

Pour 8 gourmands

Réalisez une couronne avec la pâte à choux décrite précédemment. Si vous voulez faire un pré-découpage des parts, vous pouvez la former à l’aide de choux collés les uns aux autres (pour cela j’ai parsemé ma plaque en silicone de farine puis j’ai fait une empreinte avec un bol et enfin sur cette empreinte j’ai réalisé des empreintes avec des verres de 4-5cm de diamètre). Parsemez d’amandes effilés et enfournez à four chaud (toujours 180°C) pour 35/40 minutes.

paris brest

Pendant ce temps réalisez un crémeux au praliné d’après la recette trouvée chez Mercotte (toujours elle). J’aime bien cette recette de crémeux car il est plus léger et nettement plus facile à réaliser que la crème mousseline… Mais comme je n’ai pas vraiment de praliné à la maison, j’adapte avec les moyens …

Crémeux au praliné:

– 1 feuille de gélatine

– 155 g de lait

– 2 jaunes d’œufs

– 30 g de sucre

-15 g de maïzena

– 40 g de pralinoise fondue + 40 g de purée de noisettes non sucrée pour remplacer les 80 g de praliné

– 70 g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez la maïzena. Porter le lait à ébullition, versez-le sur le mélange précédent puis remettez l’ensemble sur le feu. Portez de nouveau à ébullition quelques secondes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le mélange pralinoise/purée de noisettes. Mélangez-bien et enfin quelques minutes après incorporez le beurre coupé en morceaux puis donnez un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Laissez une heure au frigo.

Une fois que la couronne de choux est cuite et a bien refroidie, coupez la en deux transversalement.

Montez le crémeux au robot pendant 3-4 minutes puis à l’aide d’une poche à douille remplissez-en la moitié inférieure de la couronne de choux (pour toujours plus de gourmandise vous pouvez même ajouter un peu de praliné – ou de mélange pralinoise/purée de noisettes – sur le crémeux). Disposez la seconde moitié de la couronne sur le crémeux puis saupoudrez de sucre glace! Conservez au frigo jusqu’à dégustation (le crémeux s’affermira un peu plus!).

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Résultat: une recette vite réalisée pour un gâteau qui fait de l’effet et un bon Paris-Brest qui séduit tous ceux qui y goûte.

N.B.: en remplissant les choux on a toujours l’impression qu’il n’y a pas assez de crème avec ces proportions (ça ne déborde pas chez moi comme chez Mercotte), mais en fait je trouve que gustativement il y a la bonne quantité de crème par rapport à la pâte à choux.

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Du feuilletage… encore et toujours!

On reste dans le feuilletage jusqu’au cou…

Je savais bien que je ne résisterais pas au fait de réitérer la réalisation d’une galette en pâte feuilletée inversée… L’occasion s’est présentée, je l’ai saisi et le résultat était à la hauteur de mes attentes avec un contenu bien fondant: sur une base de pralinoise fondue (80 g pour une galette moyenne) j’avais déposé de fines lamelles de poires que j’avais enfin recouvertes de ma frangipane… une très bonne association!

 galettepoiresMais ce n’est pas la recette que je tenais à vous détailler aujourd’hui! La pâte feuilletée permet certes de faire de délicieuses galettes mais elle a de nombreuses autres utilisations… La pâte feuilletée inversée pour parler d’elle (celle qu’il me restait après ma galette) est notamment utilisée pour réaliser des mille-feuilles! Je me suis laissée séduire par l’idée de réaliser mon tout premier mille-feuille maison!

Pour changer, j’avais envie d’exotisme donc je suis partie sur une base de coco-passion avec une recette de crémeux empruntée à Ph. Conticini (celle de son crémeux au praliné utilisé par exemple dans le Paris-Brest! 😛 ), pour le décrire rapidement: une crème pâtissière beurrée et gélifiée.

Millefeuilles coco-passion:

pour 2 gourmands (ou plus…)

– 6 ronds de pâte feuilletée inversée

–  10 g de sucre semoule + sucre pour le feuilletage

– 1/2 feuille de gélatine

– 75 g de lait

– 1 jaune d’œuf

– 7 g de maïzena

40 g de confiture coco-passion (maison 😉 )

– 35 g de beurre

Préchauffez votre four à 180°C. Découpez les ronds de pâte feuilletée (ou choisissez une autre forme, vous pouvez même faire un grand gâteau pour d’avantage de gourmandise), disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez la pâte de sucre semoule puis placez une nouvelle feuille de papier sulfurisé ainsi qu’une grille au dessus. Enfournez pour 20 minutes puis laissez refroidir à l’air libre.

Pendant ce temps réalisez le crémeux. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le jaune et le sucre (sans chercher à faire blanchir l’ensemble), ajoutez ensuite la maïzena. Portez le lait à ébullition puis versez-le sur le mélange sucre-poudres avant de remettre le tout sur le feu jusqu’à une nouvelle ébullition (sans cessez de mélanger… gare aux grumeaux!). Laissez quelques secondes avant de sortir du feu et d’ajouter la confiture coco-passion et la gélatine. Quand le mélange est redescendu en température (aux alentours de 35-40°C), ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien – voire donnez un coup de mixeur plongeant – pour bien homogénéiser le tout. Laissez reposer au réfrigérateur une heure.

Après une heure, battez la crème au robot pâtissier pendant 3 minutes puis à la poche à douille répartissez-la sur 4 des ronds feuilletés. Empilez-les les 2 par 2 puis recouvrez des ronds restants. (pour d’avantage de gourmandise j’ai même rajouté un peu de confiture au milieu du crémeux).

millefeuille

Résultat: j’ai probablement été « trop » généreuse en crème, ça débordait un peu beaucoup, ce n’était pas très esthétique mais ça n’a pas déplu à mon gourmand de mari… Je pense que l’on doit pouvoir réaliser la recette pour 3 avec ces proportions d’autant que c’est quand même nourrissant.

Le feuilletage était parfait, bien croustillant, caramélisé à souhait et pas trop gonflé. La crème était douce et parfumée, pas trop sucrée, j’imagine amplement toute les autres associations que l’on peut envisager… ça promet!

millefeuille 2

En bonus je ne résiste pas à vous proposer les photos que m’a envoyés une fidèle lectrice… elle a réalisé la couronne des rois et a accepté de patienter toute une nuit pour la levée au réfrigérateur, le résultat est à la hauteur de sa patience… je vous laisse juger!

Si vous aussi vous voulez m’envoyer des photos de vos réalisations je suis bien sûr preneuse!

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Couronne ou galette des rois… comme une bonne résolution!

Voici un (certain) moment que je n’ai rien publié ici… Disons qu’à défaut d’avoir une véritable excuse j’avais autre chose en tête. Mais me revoici avec la nouvelle année… poussée peut-être par un semblant de bonne résolution, restera encore à la tenir (un sacré problème dans le cas des bonnes résolutions!).

Quoi qu’il en soit je vous souhaite à tous, lecteurs et gourmands, une année 2015 douce et sucrée… 😛

En ce jour d’épiphanie – et oui, l’épiphanie est bien le 6 janvier, bien qu’elle soit par habitude fêtée le premier dimanche de janvier en France – je vous propose pour repartir du bon pied de faire votre choix entre la couronne briochée fondante du sud et la nordiste frangipane… J’ai choisi des versions tout particulièrement parfumée pour cette année, à vous de voir.

Couronne des rois aux agrumes

Pour cette version je me suis inspirée de la jolie recette de Papilles et pupilles

– 280 g de farine

– 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

– 80 ml de lait

– 1 œuf

– 4 cuillères à soupe de sucre

– 1 pincée de sel

– 1 cuillère à café de rhum

– 70 g de beurre à température ambiante

– les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert

– écorces d’oranges et cédrat confits

– sucre en grains

Réhydratez la levure dans le lait tiède (pas chaud, cela tuerait la levure) pendant une bonne dizaine de minutes.

Mélangez ensuite farine, sucre, sel, zestes, œuf et levure-lait jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique ( au robot pâtissier cela m’a bien pris 10 minutes). Incorporez ensuite le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène (encore 10 minutes minimum) que vous laisserez en boule. Couvrez ensuite d’un linge humide et placez au four à environ 40°C pour faire pousser.

Après au moins deux heures (la pâte doit avoir doublée de volume), dégazez en donnant de petits coups de poing dans la pâte, incorporez les agrumes confits (il serait peut-être judicieux de les incorporez dès le début pour avoir une répartissions homogène…). Formez de nouveau une boule que vous placez sur du papier sulfurisé sur la plaque du four. Faites ensuite un trou au centre que vous élargirez pour former la couronne. Laissez de nouveau pousser au four à 40°C au moins une heure.

(J’ai choisi de faire lever la pâte au four pour pouvoir réaliser la couronne dans la journée, mais Papilles et Pupilles préconise quant à elle de la laisser lever une nuit au réfrigérateur… pour obtenir une pousse plus douce et harmonieuse j’imagine…)

Puis dorez avec du lait et saupoudrez de sucre en grain. Enfournez à 180°C pour 30 minutes sans avoir fait de préchauffage (mon four chauffant peu mais irrégulièrement – j’ai d’ailleurs eu un petit soucis de pâte « un peu » trop cuite à la base… à vous d’adapter en fonction de votre four… Papilles et Pupilles proposait 150°C pendant 20 minutes).

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Résultat: une douce brioche fondante et bien parfumée… Une recette à refaire!

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Galette des rois myrtilles-noisettes

Ceci n’est pas vraiment une recette mais plutôt une suggestion vous renvoyant à d’anciennes recettes:

Pour la pâte feuilletée j’avais opté pour une pâte feuilletée classique comme ici. Bien qu’elle soit bonne, pour les prochaines galettes je ferai plutôt une pâte feuilletée inversée comme l’année dernière, le résultat est plus spectaculaire et plus « professionnel »

Pour la frangipane = crème d’amande + crème pâtissière:

– j’ai remplacé la crème d’amandes par une crème de noisettes 😉

– j’ai ajouté de la purée de myrtilles (environ 100 g)

– pour le reste j’ai suivi la recette décrite .

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N.B.: j’ai choisi de réaliser le collage entre les deux pâtes à l’eau et non pas au blanc d’oeuf qui en coagulant peut être à la source de fuites… La galette à cuit à 180°C à four préchauffé pendant 35 minutes. J’ai réalisé un sirop de sucre pour « laquer » le dessus de la galette pendant les 5 dernières minutes de cuisson ça produit toujours son petit effet.

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Bon appétit!