A la façon d’un Grand chef… blanc-manger sucré!

Dans une certaine émission culinaire (enfin culinaire…) j’avais déjà repéré le blanc-manger de Jean-François Piège… L’idée de « re-visiter » (mot tendance) l’île flottante m’avait tout de suite séduite (je suis une proie facile pour la cuisine de Jean-François Piège…). Je l’avais revu par la suite dans une autre émission où il expliquait à un « Auvergnat en goguette » qu’il lui rappelait tendrement les îles flottante de sa grand-mère… J’étais déjà convaincue!

Lorsque Mr mon Mari m’a offert le Best of de Jean-François Piège aux éditions d’Alain Ducasse, je l’ai dévoré… peu de recettes (10) mais joliment illustrées et expliquées (technique pas à pas). Le blanc-manger y figure notamment… Il parait si simple en photo… Je n’ai pas attendu trop longtemps pour le tester en le re-visitant à mon tour… en lieu et place de la crème anglaise vanillée j’ai choisi une crème « anglaise » au citron vert (peut-on parler de crème anglaise quand il n’y a pas de vanille…) pour plaire au goût de Mr dont c’était l’anniversaire.

Blanc-manger à la façon de Jean-François Piège

pour 2 personnes:

– 2 œufs (je ne les ai pas pesés… :-S )

– 50 + 25 + 12,5 g de sucre semoule

– 10 g d’eau

– 125 g de lait

– 67,5 g de crème entière liquide

– zeste d’un citron vert

Disques de caramel

Réalisez un caramel un peu plus que doré avec l’eau et les 50 g de sucre semoule. Coulez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir (une dizaine de minutes) puis cassez-le en morceaux et réduisez-le en poudre au mixeur. Utilisez des gabarits de cercle de 5 cm de diamètre pour réaliser les disques de caramel. Saupoudrez la poudre obtenue pour former une couche de quelques millimètres sur du papier sulfurisé.

 Passez au four à 180°C quelques secondes en surveillant de près. Laissez les disques refroidir.

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Crème « anglaise » citronnée

Prélevez le zeste du citron. Placez -le dans une casserole avec le lait et la crème fraîche. Portez à ébullition puis versez sur les deux jaunes d’œufs battus avec les 25 g de sucre semoule. Mélangez puis replacez dans la casserole sur feu doux. Mélangez jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois. Sortez du feu, laissez refroidir.

Blanc-manger

Battez les 2 blancs d’œufs avec une pincée de sel, lorsqu’ils deviennent fermes incorporez les derniers 12,5 g de sucre. Battez jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Pochez-les dans des cercles de 5 cm de diamètre chemisés avec du beurre pommade et du sucre semoule. Réalisez une forme de puits avec une base bien étanche. Versez deux cuillères à soupe de crème citronnée refroidie puis refermez l’ensemble avec le mélange aux blanc d’œufs. Lissez bien à la spatule. Mettez à cuire 8 minutes à 120°C.

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Attendez quelques minutes avant de déplacer le blanc-manger sur l’assiette à dessert, démoulez-le doucement. Posez délicatement un disque de caramel au sommet.

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Servez avec le reste de crème anglaise à côté.

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Voici de quoi réaliser une jolie assiette sans que ce soit véritablement compliqué… Bon appétit!

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