Une pâte feuilletée inversée… pour une galette bien gonflée (entre autres…)!

Lorsque j’ai voulu réalisé ma propre galette des rois et que ayant envie d’un peu d’originalité pour la garniture je me suis mise à la recherche d’une recette sur internet je me suis vite rendue à une évidence… pour une bonne galette il fallait que je teste la pâte feuilletée inversée… ça faisait longtemps que j’y tournai autour, c’était l’occasion qu’il me fallait pour tester.

J’ai été franchement convaincu… bien que ce soit plutôt conceptuel: imaginez, pliez une détrempe dans du « beurre » (et non l’inverse…), le résultat par son feuilletage et son doux goût beurré est sans appel, juste parfait! La garniture paraît presque secondaire en rapport…

Pâte feuilletée inversée

(d’après la recette de Christophe Felder)

pour 1,2 kg de pâte (de quoi faire 3 galettes ou congeler pour une autre utilisation ultérieure!):

Pour la détrempe:

– 115 g de beurre sec fondu refroidi (Charente-Poitou)

– 350 g de farine (pour moi 50% gruau, 50% farine T45)

– 15 g d’eau froide

– 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour la conservation de la pâte)

– 15 g de fleur de sel

Pour le beurre-farine:

– 375 g de beurre sec pommade

– 150 g de farine (toujours 50-50)

Réalisez la détrempe: dissolvez le sel dans l’eau et le vinaigre puis au crochet incorporez la farine. Ajoutez ensuite le beurre refroidi. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez la au frigo pliée dans du papier-film sous la forme d’un carré de 20 par 20 cm environ.

Préparez le beurre-farine: saupoudrez le beurre pommade avec la farine puis mélangez pour obtenir un mélange homogène. Placez dans du papier film au frigo après avoir donné une forme de rectangle d’environ 25 sur 40 cm.

Laissez reposer au frigo pendant 1 h 30 pour que les deux « pâtes » soient bien à la même température et aient quasiment la même consistance. (ou 30 minutes au congélateur 😉 ).

Placez la détrempe au centre du beurre-farine puis rabattez les bords.

Verrouillez et donnez le premier tour: étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis pliez en porte-feuille (aussi appelé tour -double), dans le sens de la longueur rabattez un quart de la pâte jusqu’à la moitié et procédez de même de l’autre côté (vous obtenez une sorte de fenêtre avec les volets…) puis pliez en deux. Donnez un quart de tour, puis laissez de nouveau reposer la pâte pliée dans du papier film au frigo pour 2h.

Donnez un second tour porte-feuille en prenant bien soin de toujours tourner dans le même sens pour le quart de tour. Laissez reposer 2h de plus.

Finissez par un tour simple: après avoir étalé la pâte, repliez d’un tiers puis rabattez le dernier tiers dessus. Laissez reposer 1 heure de plus avant de l’utiliser…

Quelques suggestions de garnitures de galette:

pour des garnitures moelleuses je ne saurai que trop vous suggérer de mélanger votre frangipane à de la crème pâtissière. Vous pouvez bien sûr parfumer votre frangipane ou remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes pour plus de fantaisie!

J’ai testé (entre autres un mélange intéressant: frangipane à la crème de marrons et framboises (congelées bien entendues vu la saison…), c’était surprenant et frais en bouche.

Image

Crème aux marrons:

Crème pâtissière :

– 10 cl de lait

– 10 g de sucre

– 5 g de farine et 5 g de maïzena

– 1 jaune d’œuf

– les graines d’une 1/2 gousse de vanille

Faites bouillir le lait, faites-y infuser les graines et la gousse de vanille une dizaine de minutes. Mélangez le sucre et le jaune d’œuf, ajoutez la farine et la maïzena. Versez dessus le lait vanillé après avoir retiré la gousse, reportez le tout à ébullition et laissez épaissir 30 secondes. Réservez dans un bol après avoir filmez au contact. Laissez refroidir au frigo.

Crème d’amande :

– 60 g de beurre pommade

– 60 g de sucre

– 60 g de poudre d’amande

– 1 œuf

– 1 cuillère à café de rhum.

Mélangez le beurre et le sucre. Puis incorporez la poudre d’amande, le rhum et l’œuf.Quand le mélange et homogène ajoutez la crème pâtissière et la purée de marrons.

Montage:

Étalez la pâte feuilleté sur 2 mm d’épaisseur pour obtenir deux ronds d’environ 30 cm de diamètre (si possible celui qui sera sur le haut de la galette doit être un peu plus grand d’environ 0,5 millimètres pour bien s’adapter une fois la crème disposée). Je me suis servie d’une grande assiette comme modèle.

Humidifiez 2-3 cm du bords de la première pâte avec de l’eau ou un peu de blanc d’œuf. Avec une poche à douille répartissez la crème aux marrons sans aller au-delà de la partie humidifiée. Disposez sur la crème quelques framboises congelées et n’oubliez pas la fève!

Recouvrez avec la seconde pâte, pincez les bords pour coller les deux pâtes ensembles. Dorez au lait ou au jaune d’œuf. Réalisez un décor à la pointe du couteau puis avec le couteau chiquetez les bords (enlevez de tous petits triangles de pâte sur les bords).

Laissez reposer la galette 30 minutes au congélateur le temps que le four chauffe à 180°C.

Puis mettez la à cuire pour 35 minutes. Pendant ce temps réalisez un sirop de sucre(100g de sucre semoule, 90g d’eau. Faites bouillir le sucre et l’eau).

Au bout de 35 minutes passez le sirop de sucre sur la galette au pinceau puis repassez-la au four pour 5 minutes.

Et voilà une galette digne d’un pâtissier… si si je vous assure!

Image

N.B.: je n’ai pas pris trop de photos pendant la réalisation et la dégustation de la pâte feuilletée et des galettes… (j’étais sans doute trop obnubilée par l’idée « saugrenue » de plier la pâte dans le beurre…) Je promets d’essayer de me rattraper lors d’une prochaine réalisation de cette pâte et de mettre la recette à jour pour faciliter sa compréhension…

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2 réflexions au sujet de « Une pâte feuilletée inversée… pour une galette bien gonflée (entre autres…)! »

  1. Ping : Couronne ou galette des rois… comme une bonne résolution! | Infiniment cuisine…

  2. Ping : Du feuilletage… encore et toujours! | Infiniment cuisine…

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