Un weekend de défi… avec les viennoiseries!

Les viennoiseries, voici un vrai défi de cuisinier! Pour moi, l’occasion s’est présentée avec le brunch de dimanche! un petit tour sur internet pour trouver la recette et après l’avoir « volé » une nouvelle fois à Mercotte (http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/), J’ai pris mon courage à deux mains et n’écoutant que mon cœur, j’ai mis les fameuses mains à la pâte! Et en fait, ce n’est pas si compliqué que ça, ça demande juste de prendre le temps… il ne faut pas être pressée…

Il est tout de même important de savoir avant de se lancer qu’il est bon d’avoir certains ingrédients particuliers:

– la farine de gruau en premier: La farine de gruau tirée du blé, qui existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (13 % contre 10 %) et est plus élastique que la farine ordinaire. On l’emploie par exemple pour la viennoiserie, la pâte à choux et la pâte à brioche. (merci qui? merci… wiki!!!)

– le beurre sec: souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras. Le beurre d’hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d’été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.

Maintenant que vous vous êtes équipés pour réussir la recette, à vos rouleaux…

Viennoiseries (pour moi: croissants et « chocolatines »…)

pour une 20aine de pièces

– 150 g de farine T55

– 150 g de farine de gruau

– 160 g de beurre sec

– 6 g de levure fraîche si possible (j’avoue je n’en avais pas sous la main alors j’ai testé avec de la levure de boulangerie traditionnelle)

– 100 g d’eau très froide

– 35 g de sucre

– 5 g de sel

– jaunes d’œufs

 – barres de chocolat pâtissier

Délayez la levure dans 75 g d’eau froide, réservez.

Mélez farine, sel et sucre dans le bol du robot puis ajoutez le mélange eau et levure en plusieurs fois. Mélangez pour obtenir une pâte homogène, si elle est trop dure, ajoutez un peu d’eau froide. Elle doit être élastique, pas collante et se détacher de la cuve.

Faites alors un boule, et incisez ce pâton ou détrempe en croix.

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Filmez et laissez gonfler à température ambiante 1 heure 30 environ (beaucoup plus longtemps pour moi avec la levure traditionnelle). Dégazez alors la pâte en l’écrasant avec le poing, l’étalez légèrement et entreposer une heure au frigo. Étaler le beurre en rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Quand tout est à bonne température étalez la détrempe en un grand rectangle, posez le beurre au centre, rabattez la pâte, soudez au milieu d’un petit coup de rouleau et verrouillez les côtés.

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Étalez ensuite une première fois cette préparation, repliez en trois puis tournez la pâte d’un quart de tour à droite si vous êtes droitier (à gauche si vous êtes gaucher). Bravo! vous venez de donner votre premier tour!

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Laissez reposer la pâte au frais (au moins 30 minutes), puis étalez de nouveau, repliez, tournez à droite et voici le second tour.

Au moins 30 minutes au frais et en avant pour un tout porte-feuille, c’est à dire qu’après avoir étalé de nouveau votre pâte, vous pliez encore en trois puis après avoir soudé vous repliez le tout en deux!

Vous pourrez vous arrêter là, pas besoin de donner trop de tours pour les viennoiseries! Laissez (encore) reposer la pâte au froid puis coupez-la en deux, gardez une partie et réservez l’autre partie au frigo pour qu’elle reste bien froide avant de l’utiliser. Étalez la pâte.

Pour faire des croissants: découpez des triangles puis formez-les (la pointe doit être roulée en dernier! 😉 ). Dorez au jaune d’œufs.

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Pour faire des chocolatines (oui, je suis du sud, je dis CHOCOLATINE!): coupez des rectangles et posez dessus deux barres de chocolat avant de les rouler. Dorez.

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Laissez lever ou plutôt pousser pendant 2 heures (ou plus si vous avez utiliser de la levure traditionnelle… je préfère me fier à ma vue qu’à une horloge pour ce genre de choses…).

Et après le temps nécessaire (et avoir croisé les doigts -fort, fort, FORT-) voici le résultat:

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Dorez de nouveaux les viennoiseries. Préchauffez votre four à 180-200° avant de les enfourner pour une 15 aine de minutes (surveillez de la vue, cela doit joliment dorer!). Présentez joliment et dégustez.

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Verdict:  Les croissants étaient un peu trop secs à mon goût, cela était peut-être dû au fait qu’ils aient levé trop longtemps (en fait, ils étaient même un peu retombés avant que je ne les enfourne…) ou à la cuisson, les chocolatines elles étaient très bonnes!

Recette à tester de nouveau donc! (avec de la levure fraîche la prochaine fois… je vous tiendrai au courant!).

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3 réflexions au sujet de « Un weekend de défi… avec les viennoiseries! »

  1. Et bien, tu en as du courage !! Bravo !!
    Hier, je me suis lancée dans la préparation de « lefser » norvégienne – ça ressemble à des « naans » indiens, mais c’est à base de pomme de terre (évidemment…). A déguster avec du beurre et du sucre. Ça m’a ramené 11 ans (!!!) en arrière quand j’en mangeais tous les jours ou presque… nostalgie, nostalgie 😉 Il m’a fallu 2h de préparation et j’ai trouvé ça suffisamment long, alors vraiment chapeau pour ta journée « viennoiserie » !!
    Bises

    • En fait en temps cumulé je ne suis pas sure que ça prenne plus de 2 heures, c’est surtout qu’il faut laisser un temps de pause au frais entre toutes les étapes! ça à l’air pas mal ta recette de « naans » norvégiens, et original qui plus est en version sucrée (même si c’est la version originale…)… et tu en mangeais vraiment tous les jours?

  2. Ping : On a testé… l’œuf parfait! | Infiniment cuisine…

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