Consolidons les bases… autour de la pâte à choux!

Je vous propose une autre recette de base… celle de la pâte à choux. Bien connue de tous et pourtant pas si simple à maîtriser… Il m’a fallu un peu de temps pour y arriver… dé-séchage, température du four et temps de cuisson, chaque étape à un rôle important pour obtenir de jolis choux bien gonflés!

Mais quel plaisir que les petits choux et les chouquettes!😉

Et comme le bonheur ne saurait s’arrêter là je vous propose aussi une utilisation de cette recette de base!

Pâte à choux:

pour une dizaine de choux

– 125 g d’eau

– 2 g de sel

– 2 g de sucre semoule

– 60 g de beurre

– 80 g de farine T45

– 125 g d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à frémissement (pas plus). Sortez l’ensemble du feu et ajoutez d’un coup la farine. Mélangez-bien à la spatule en bois puis remettez sur le feu pour bien dé-sécher la pâte. Il doit y avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

Mettez ensuite la pâte dans le bol du batteur avec la feuille. Battez un peu pour refroidir puis versez petit à petit le mélange d’œufs battus en battant bien entre tous les ajouts. La pâte sera de la bonne consistance lorsque vous pourrez faire un sillon avec le doigt et qu’il ne se refermera pas.

Pochez ensuite la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour obtenir des choux bien homogène vous pouvez strier le dessus des choux à la fourchette (ou opter pour le célèbre craquelin… une préparation à base de cassonade et beurre qui est censée avoir pour vertu de donner de jolis choux bien ronds… je ne l’ai pas encore testée…). Pour dorer les choux vous pouvez utiliser de l’œuf s’il vous en reste ou du lait (ça marche très bien avec le lait et ça évite de re-casser un œuf juste pour ça…).

Faites cuire pendant 30 à 35 minutes sans ouvrir le four. N’hésitez pas à laisser les choux aussi longtemps, ils ont l’air cuits plus tôt mais ne le sont souvent pas totalement à l’intérieur et s’affaissent si vous les sortez trop tôt… l’humidité résiduelle n’ayant pas été éliminée!

Vous devriez obtenir de jolis choux que vous pourrez garnir selon votre convenance… crème pâtissière, crème mousseline… etc!

Vous pouvez aussi utiliser cette pâte pour réaliser de petite chouquettes en recouvrant la pâte de grains de sucre avant cuisson (c’est tellement bon quand ça fond en bouche…)!

pâte à choux

Et la recette « surprise », véritable succès praliné des pâtisseries, et un de mes gâteaux préférés, j’ai nommé:

Le Paris-Brest:

Pour 8 gourmands

Réalisez une couronne avec la pâte à choux décrite précédemment. Si vous voulez faire un pré-découpage des parts, vous pouvez la former à l’aide de choux collés les uns aux autres (pour cela j’ai parsemé ma plaque en silicone de farine puis j’ai fait une empreinte avec un bol et enfin sur cette empreinte j’ai réalisé des empreintes avec des verres de 4-5cm de diamètre). Parsemez d’amandes effilés et enfournez à four chaud (toujours 180°C) pour 35/40 minutes.

paris brest

Pendant ce temps réalisez un crémeux au praliné d’après la recette trouvée chez Mercotte (toujours elle). J’aime bien cette recette de crémeux car il est plus léger et nettement plus facile à réaliser que la crème mousseline… Mais comme je n’ai pas vraiment de praliné à la maison, j’adapte avec les moyens …

Crémeux au praliné:

– 1 feuille de gélatine

– 155 g de lait

– 2 jaunes d’œufs

– 30 g de sucre

-15 g de maïzena

– 40 g de pralinoise fondue + 40 g de purée de noisettes non sucrée pour remplacer les 80 g de praliné

– 70 g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez la maïzena. Porter le lait à ébullition, versez-le sur le mélange précédent puis remettez l’ensemble sur le feu. Portez de nouveau à ébullition quelques secondes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le mélange pralinoise/purée de noisettes. Mélangez-bien et enfin quelques minutes après incorporez le beurre coupé en morceaux puis donnez un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Laissez une heure au frigo.

Une fois que la couronne de choux est cuite et a bien refroidie, coupez la en deux transversalement.

Montez le crémeux au robot pendant 3-4 minutes puis à l’aide d’une poche à douille remplissez-en la moitié inférieure de la couronne de choux (pour toujours plus de gourmandise vous pouvez même ajouter un peu de praliné – ou de mélange pralinoise/purée de noisettes – sur le crémeux). Disposez la seconde moitié de la couronne sur le crémeux puis saupoudrez de sucre glace! Conservez au frigo jusqu’à dégustation (le crémeux s’affermira un peu plus!).

paris brest 2

Résultat: une recette vite réalisée pour un gâteau qui fait de l’effet et un bon Paris-Brest qui séduit tous ceux qui y goûte.

N.B.: en remplissant les choux on a toujours l’impression qu’il n’y a pas assez de crème avec ces proportions (ça ne déborde pas chez moi comme chez Mercotte), mais en fait je trouve que gustativement il y a la bonne quantité de crème par rapport à la pâte à choux.

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Du feuilletage… encore et toujours!

On reste dans le feuilletage jusqu’au cou…

Je savais bien que je ne résisterais pas au fait de réitérer la réalisation d’une galette en pâte feuilletée inversée… L’occasion s’est présentée, je l’ai saisi et le résultat était à la hauteur de mes attentes avec un contenu bien fondant: sur une base de pralinoise fondue (80 g pour une galette moyenne) j’avais déposé de fines lamelles de poires que j’avais enfin recouvertes de ma frangipane… une très bonne association!

 galettepoiresMais ce n’est pas la recette que je tenais à vous détailler aujourd’hui! La pâte feuilletée permet certes de faire de délicieuses galettes mais elle a de nombreuses autres utilisations… La pâte feuilletée inversée pour parler d’elle (celle qu’il me restait après ma galette) est notamment utilisée pour réaliser des mille-feuilles! Je me suis laissée séduire par l’idée de réaliser mon tout premier mille-feuille maison!

Pour changer, j’avais envie d’exotisme donc je suis partie sur une base de coco-passion avec une recette de crémeux empruntée à Ph. Conticini (celle de son crémeux au praliné utilisé par exemple dans le Paris-Brest!😛 ), pour le décrire rapidement: une crème pâtissière beurrée et gélifiée.

Millefeuilles coco-passion:

pour 2 gourmands (ou plus…)

– 6 ronds de pâte feuilletée inversée

–  10 g de sucre semoule + sucre pour le feuilletage

– 1/2 feuille de gélatine

– 75 g de lait

– 1 jaune d’œuf

– 7 g de maïzena

40 g de confiture coco-passion (maison😉 )

– 35 g de beurre

Préchauffez votre four à 180°C. Découpez les ronds de pâte feuilletée (ou choisissez une autre forme, vous pouvez même faire un grand gâteau pour d’avantage de gourmandise), disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez la pâte de sucre semoule puis placez une nouvelle feuille de papier sulfurisé ainsi qu’une grille au dessus. Enfournez pour 20 minutes puis laissez refroidir à l’air libre.

Pendant ce temps réalisez le crémeux. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le jaune et le sucre (sans chercher à faire blanchir l’ensemble), ajoutez ensuite la maïzena. Portez le lait à ébullition puis versez-le sur le mélange sucre-poudres avant de remettre le tout sur le feu jusqu’à une nouvelle ébullition (sans cessez de mélanger… gare aux grumeaux!). Laissez quelques secondes avant de sortir du feu et d’ajouter la confiture coco-passion et la gélatine. Quand le mélange est redescendu en température (aux alentours de 35-40°C), ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien – voire donnez un coup de mixeur plongeant – pour bien homogénéiser le tout. Laissez reposer au réfrigérateur une heure.

Après une heure, battez la crème au robot pâtissier pendant 3 minutes puis à la poche à douille répartissez-la sur 4 des ronds feuilletés. Empilez-les les 2 par 2 puis recouvrez des ronds restants. (pour d’avantage de gourmandise j’ai même rajouté un peu de confiture au milieu du crémeux).

millefeuille

Résultat: j’ai probablement été « trop » généreuse en crème, ça débordait un peu beaucoup, ce n’était pas très esthétique mais ça n’a pas déplu à mon gourmand de mari… Je pense que l’on doit pouvoir réaliser la recette pour 3 avec ces proportions d’autant que c’est quand même nourrissant.

Le feuilletage était parfait, bien croustillant, caramélisé à souhait et pas trop gonflé. La crème était douce et parfumée, pas trop sucrée, j’imagine amplement toute les autres associations que l’on peut envisager… ça promet!

millefeuille 2

En bonus je ne résiste pas à vous proposer les photos que m’a envoyés une fidèle lectrice… elle a réalisé la couronne des rois et a accepté de patienter toute une nuit pour la levée au réfrigérateur, le résultat est à la hauteur de sa patience… je vous laisse juger!

Si vous aussi vous voulez m’envoyer des photos de vos réalisations je suis bien sûr preneuse!

couronne ter

Couronne ou galette des rois… comme une bonne résolution!

Voici un (certain) moment que je n’ai rien publié ici… Disons qu’à défaut d’avoir une véritable excuse j’avais autre chose en tête. Mais me revoici avec la nouvelle année… poussée peut-être par un semblant de bonne résolution, restera encore à la tenir (un sacré problème dans le cas des bonnes résolutions!).

Quoi qu’il en soit je vous souhaite à tous, lecteurs et gourmands, une année 2015 douce et sucrée…😛

En ce jour d’épiphanie – et oui, l’épiphanie est bien le 6 janvier, bien qu’elle soit par habitude fêtée le premier dimanche de janvier en France – je vous propose pour repartir du bon pied de faire votre choix entre la couronne briochée fondante du sud et la nordiste frangipane… J’ai choisi des versions tout particulièrement parfumée pour cette année, à vous de voir.

Couronne des rois aux agrumes

Pour cette version je me suis inspirée de la jolie recette de Papilles et pupilles

– 280 g de farine

– 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

– 80 ml de lait

– 1 œuf

– 4 cuillères à soupe de sucre

– 1 pincée de sel

– 1 cuillère à café de rhum

– 70 g de beurre à température ambiante

– les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert

– écorces d’oranges et cédrat confits

– sucre en grains

Réhydratez la levure dans le lait tiède (pas chaud, cela tuerait la levure) pendant une bonne dizaine de minutes.

Mélangez ensuite farine, sucre, sel, zestes, œuf et levure-lait jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique ( au robot pâtissier cela m’a bien pris 10 minutes). Incorporez ensuite le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène (encore 10 minutes minimum) que vous laisserez en boule. Couvrez ensuite d’un linge humide et placez au four à environ 40°C pour faire pousser.

Après au moins deux heures (la pâte doit avoir doublée de volume), dégazez en donnant de petits coups de poing dans la pâte, incorporez les agrumes confits (il serait peut-être judicieux de les incorporez dès le début pour avoir une répartissions homogène…). Formez de nouveau une boule que vous placez sur du papier sulfurisé sur la plaque du four. Faites ensuite un trou au centre que vous élargirez pour former la couronne. Laissez de nouveau pousser au four à 40°C au moins une heure.

(J’ai choisi de faire lever la pâte au four pour pouvoir réaliser la couronne dans la journée, mais Papilles et Pupilles préconise quant à elle de la laisser lever une nuit au réfrigérateur… pour obtenir une pousse plus douce et harmonieuse j’imagine…)

Puis dorez avec du lait et saupoudrez de sucre en grain. Enfournez à 180°C pour 30 minutes sans avoir fait de préchauffage (mon four chauffant peu mais irrégulièrement – j’ai d’ailleurs eu un petit soucis de pâte « un peu » trop cuite à la base… à vous d’adapter en fonction de votre four… Papilles et Pupilles proposait 150°C pendant 20 minutes).

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Résultat: une douce brioche fondante et bien parfumée… Une recette à refaire!

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Galette des rois myrtilles-noisettes

Ceci n’est pas vraiment une recette mais plutôt une suggestion vous renvoyant à d’anciennes recettes:

Pour la pâte feuilletée j’avais opté pour une pâte feuilletée classique comme ici. Bien qu’elle soit bonne, pour les prochaines galettes je ferai plutôt une pâte feuilletée inversée comme l’année dernière, le résultat est plus spectaculaire et plus « professionnel »

Pour la frangipane = crème d’amande + crème pâtissière:

– j’ai remplacé la crème d’amandes par une crème de noisettes😉

– j’ai ajouté de la purée de myrtilles (environ 100 g)

– pour le reste j’ai suivi la recette décrite .

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N.B.: j’ai choisi de réaliser le collage entre les deux pâtes à l’eau et non pas au blanc d’oeuf qui en coagulant peut être à la source de fuites… La galette à cuit à 180°C à four préchauffé pendant 35 minutes. J’ai réalisé un sirop de sucre pour « laquer » le dessus de la galette pendant les 5 dernières minutes de cuisson ça produit toujours son petit effet.

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Bon appétit!

On a testé pour vous… les respounchous!

Des respounchous? mais qu’est ce que c’est que cette bête-là? Le respounchous ou tamier commun de son autre nom pousse au bord des bois et dans les talus au début du printemps, Souvent confondu avec l’asperge sauvage il n’en a pourtant pas le goût, étant plus amer… Mais wikipédia en parle bien mieux que moi : http://fr.wikipedia.org/wiki/Dioscorea_communis.

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Armés de poche et de chaussures de marche, nous avons donc suivi nos guides (des aveyronnais bien sûr…) pour partir à la chasse-cueillette des respounchous… ce fut une chouette ballade malgré un temps maussade pour cette après-midi du 1er mai… Mais au moins, le repas du soir était tout trouvé…

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( ces deux premières photos ne sont pas de moi, mais trouvées sur internet pour vous montrer à quoi ressemblent les respounchous à l’état sauvage!😉 j’ai omis de faire des photos pour ma part…).

Prévenus que nous étions de l’amertume des dits respounchous, nous les avons blanchis seulement 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante après les avoir soigneusement lavés. Il paraîtrait qu’en le faisant plus ils seraient encore plus amers.

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J’ai ensuite choisi deux versions parmi les nombreux modes de préparation trouvés sur internet : la version salade et la version oeufs brouillés.

Respounchous en salade:

– des respounchous blanchis (pardi…)

– une sauce vinaigrette préparée à base d’un vinaigre un peu sucré: pour moi du vinaigre au sureau qui c’est révélé parfait mais du balsamique doit très bien faire l’affaire

– on peut ajouter en accompagnement: de petits lardons, des croutons de pain, des œufs mollets… etc.

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Verdict: dans cette version, on sent bien la douce amertume des respounchous mais c’est loin d’être trop fort. Un vinaigre plutôt sucré agrémente très bien et permet de contre-balancé l’amertume.

Oeufs brouillés aux respounchous:

– toujours des respounchous…

– 2 œufs par gourmand

– 1 cuillère à soupe de crème fraîche par personne

– un peu de sucre

– huile d’olive

– sel, poivre

Faites revenir les respounchous préalablement blanchis dans l’huile d’olive saupoudrés d’un peu de sucre pour casser l’amertume.Personnellement j’ai préféré les tronçonner un peu…

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Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez-leur la crème, le sel et le poivre puis versez le mélange sur les respounchous.

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Faites cuire selon votre goût. Dégustez!

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Verdict: dans cette version, on ne sent pas du tout l’amertume des respounchous mais ils donnent un petit goût très agréable aux œufs brouillés.

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Finalement; les aveyronnais on peut-être raison de leur courir après, le goût est plutôt intéressant et ces deux versions s’accordent très bien dans l’assiette… si j’en retrouve sur mon chemin, je me laisserai sans doute tenter par un test d’une version risotto…

Une plongée au fond des placards… pour un soir de semaine!

La cuisine des soirs de semaine et celle des fonds de placards se confondent souvent… il est vrai qu’en semaine, on n’a souvent moins de temps pour préparer le repas et que l’on utilise plus facilement des produits dits basiques.

Cette recette, c’est celle d’un cake au thon! une recette que je réalise depuis déjà longtemps et qui me plait toujours autant. Simple, moelleuse, aussi bonne chaude que froide (en plus du soir de semaine, elle peut aussi très bien s’adapter au pique-nique ou à l’apéro dînatoire à la bonne franquette)… elle a tout bon, surtout revisitée avec de la farine aux céréales et aux graines et du comté râpé plus goûteux que l’emmental.

Cake au thon et aux céréales

pour 6 personnes:

– 1 boite de thon (environ 300 g)

– 100 g de comté râpé

– 100 g de farine aux 7 céréales et aux 7 graines

– 3 œufs

– 10 cl de lait

– 10 cl d’huile

– 1 sachet de levure chimique

Égouttez le thon puis émiettez le grossièrement.

Mettez la farine dans une terrine. Creusez un puits et cassez-y les œufs entiers. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Délayez peu à peu avec le lait puis avec l’huile.

Incorporez la levure, le thon émietté, puis le comté râpé. Salez et poivrez.

Beurrez un moule à cake. Versez la préparation et laissez cuire 40 minutes à 180°C.

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Et voilà, un cake doré à souhait… qui sera parfait avec une petite salade.

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A la façon d’un Grand chef… blanc-manger sucré!

Dans une certaine émission culinaire (enfin culinaire…) j’avais déjà repéré le blanc-manger de Jean-François Piège… L’idée de « re-visiter » (mot tendance) l’île flottante m’avait tout de suite séduite (je suis une proie facile pour la cuisine de Jean-François Piège…). Je l’avais revu par la suite dans une autre émission où il expliquait à un « Auvergnat en goguette » qu’il lui rappelait tendrement les îles flottante de sa grand-mère… J’étais déjà convaincue!

Lorsque Mr mon Mari m’a offert le Best of de Jean-François Piège aux éditions d’Alain Ducasse, je l’ai dévoré… peu de recettes (10) mais joliment illustrées et expliquées (technique pas à pas). Le blanc-manger y figure notamment… Il parait si simple en photo… Je n’ai pas attendu trop longtemps pour le tester en le re-visitant à mon tour… en lieu et place de la crème anglaise vanillée j’ai choisi une crème « anglaise » au citron vert (peut-on parler de crème anglaise quand il n’y a pas de vanille…) pour plaire au goût de Mr dont c’était l’anniversaire.

Blanc-manger à la façon de Jean-François Piège

pour 2 personnes:

– 2 œufs (je ne les ai pas pesés… :-S )

– 50 + 25 + 12,5 g de sucre semoule

– 10 g d’eau

– 125 g de lait

– 67,5 g de crème entière liquide

– zeste d’un citron vert

Disques de caramel

Réalisez un caramel un peu plus que doré avec l’eau et les 50 g de sucre semoule. Coulez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir (une dizaine de minutes) puis cassez-le en morceaux et réduisez-le en poudre au mixeur. Utilisez des gabarits de cercle de 5 cm de diamètre pour réaliser les disques de caramel. Saupoudrez la poudre obtenue pour former une couche de quelques millimètres sur du papier sulfurisé.

 Passez au four à 180°C quelques secondes en surveillant de près. Laissez les disques refroidir.

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Crème « anglaise » citronnée

Prélevez le zeste du citron. Placez -le dans une casserole avec le lait et la crème fraîche. Portez à ébullition puis versez sur les deux jaunes d’œufs battus avec les 25 g de sucre semoule. Mélangez puis replacez dans la casserole sur feu doux. Mélangez jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois. Sortez du feu, laissez refroidir.

Blanc-manger

Battez les 2 blancs d’œufs avec une pincée de sel, lorsqu’ils deviennent fermes incorporez les derniers 12,5 g de sucre. Battez jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Pochez-les dans des cercles de 5 cm de diamètre chemisés avec du beurre pommade et du sucre semoule. Réalisez une forme de puits avec une base bien étanche. Versez deux cuillères à soupe de crème citronnée refroidie puis refermez l’ensemble avec le mélange aux blanc d’œufs. Lissez bien à la spatule. Mettez à cuire 8 minutes à 120°C.

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Attendez quelques minutes avant de déplacer le blanc-manger sur l’assiette à dessert, démoulez-le doucement. Posez délicatement un disque de caramel au sommet.

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Servez avec le reste de crème anglaise à côté.

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Voici de quoi réaliser une jolie assiette sans que ce soit véritablement compliqué… Bon appétit!

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A l’heure de la battle food #16… un velouté chaleureux!

Il est l’heure de la battle food du mois de février… déjà la 16ème version de ce joli concours culinaire initié par Carole de Sunrise Over Sea et dont le plus beau des cadeaux est de participer et de découvrir les versions d’un même thème présenté par les différents participants.

J’avais déjà participé précédemment mais avait fait une pause… Annie de By acb 4 you a su me rallier à cette version grâce à son idée savoureuse de soupes, si bienvenues en cette saison!

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La soupe, c’est réconfortant! une valeur sûre qui peut servir de plat complet ou d’entrée légère. J’ai choisi d’opter pour la seconde version avec un délicat velouté de roquette ponctué d’une pointe de crème fouettée au parmesan.

Velouté de roquette, crème fouettée au parmesan

pour 4 personnes:

– 150 g de roquette lavée et égouttée

– 2 petites pommes de terre

– 1 oignon

– bouillon de légume (pour environ  1l)

– sel, poivre

– 15 cl de crème liquide entière

– parmesan à râper (environ 30 g)

– de quoi apporter une pointe de croustillant: noix, amandes effilées… etc: pour moi, quelques galettes de sarrasin maison qui me restait et que j’ai juste fait dorer au four avant de les disperser sur les assiettes

Dans une petite casserole portez la crème à ébullition, ajoutez le parmesan râpé (adaptez la quantité en fonction de votre goût). Poivrez. Le mélange doit être homogène. Laissez-le refroidir puis placez-le au congélateur pendant une quinzaine de minutes.

Faites revenir l’oignon émincé. Ajoutez ensuite la roquette, faites la revenir aussi quelques instants puis ajoutez les pommes de terres coupées en petit dés. Mouillez avec le bouillon de légumes. Salez, poivrez. Laissez cuire 15 minutes à frémissement.

Pendant ce temps, fouettez la crème au parmesan. Conservez-la au frigo.

Mixez ensuite le velouté, rectifiez l’assaisonnement (vous pourrez facilement le gardez au chaud dans une casserole).

Placez quelques louches de velouté bien chaud dans les assiettes, ajoutez une jolie cuillère à soupe de crème fouettée au parmesan puis émiettez les galettes de sarrasin dessus.

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Laissez vous aller à la douceur…

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Pour vous délecter de toutes les participations, c’est par ici:

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 J’y file tout de suite pour ma part…😀