Il est des goûts qui s’associent à merveille et se mettent l’un-l’autre en vapeur! et c’est le cas du chocolat au lait et du fruit de la passion… j’ai décidé de les mettre à l’honneur pour notre bûche du réveillon du 24 décembre, c’était un vrai plaisir des papilles, déjà un joli cadeau…
Une coque craquante de chocolat au lait cache une simple ganache montée au chocolat au lait, un insert fuit de la passion (pour lequel je me suis inspirée de Mercotte, qui avait aussi choisi cette association délicate pour une bûche…), une feuillantine-praliné et enfin une dacquoise noisette imbibée de jus de fruit de la passion… Hum!
Cependant je l’imagine très bien sous d’autres formes, je vois bien, de jolis petits entremets individuels dressés à l’emporte-pièce rond sans la coque chocolat au lait peut-être… tout est permis en cuisine! 😉
Bûche chocolat au lait-passion-noisette
pour une gouttière à bûche de 30 cm (une jolie bûche donc!):
Dacquoise noisette:
– 35g de farine
– 120 g de poudre de noisettes
– 130g de sucre glace + 60g de sucre
– 175g de blancs d’œufs
Préchauffez le four à 180°.
Montez les blancs en neige en ajoutant les 60 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Puis ajoutez le mélange poudre de noisette-sucre glace tamisé.
Étalez l’ensemble sur une plaque siliconée et enfournez 15 à 20mn (surveillez bien, elle doit rester moelleuse!).
Insert fruit de la passion:
– 265g de purée de fruits de la passion (la chair d’environ 8 fruits de la passion mixée + 10% de leur poids en sucre, j’ai choisi pour ma part de retirer les graines)
– 65g de jaunes d’œufs
– 100g d’œufs entiers
– 65g de sucre semoule
– 75g de beurre pommade
– 3g de gélatine soit une feuille 1/2
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Battez la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre, puis au bain-marie, faites épaissir le mélange sans cesser de remuer au fouet. Lorsqu’elle a épaissi, sortez la crème du feu, essorez la gélatine puis ajoutez-la à la crème.
Surveillez la température du mélange à l’aide d’une sonde, lorsqu’elle est à 35-40°, ajoutez le beurre puis mixez le tout.
Coulez l’insert dans une gouttière à insert (ou ce que vous trouvez qui peut s’adapter… voire ce que vous fabriquez au moment si vous n’avez pas de gouttière… :-S ). Laissez prendre au congélateur.
Feuillantine-praliné:
– 40g de praliné
– 50g de chocolat au lait dessert
– 15 g de crêpes dentelles résuites en miettes grossières
– 1 pincée de fleur de sel.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez-le sur les autres éléments et mélangez.
Avec un rouleau à pâtisserie étalez la préparation sur 5mm d’épaisseur entre 2 feuilles cuisson.
Laissez durcir 2 heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et quand le croustillant est bien dur, taillez un rectangle de la taille de la gouttière à bûche..
Ganache montée chocolat au lait:
– 150 g de chocolat au lait dessert de bonne qualité (ça change beaucoup…)
– 250 mg de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine trempée-essorée
Faites frémir la crème.
Versez la en deux fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux. Frictionnez à l’aide d’une maryse. Ajoutez la gélatine quand le mélange est homogène.
Mettez la préparation au congélateur 30 min (ou moins vérifiez des que la préparation est bien froide) puis fouettez au robot quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une chantilly épaisse.
Coque en chocolat:
Il s’agit de tempérer le chocolat… La partie la plus compliquée à mon avis… je n’ai pas encore l’impression d’avoir été au point bien que j’ai fait de mon mieux, c’était un peu mat…
il s’agit de monter le chocolat (une quantité assez importante pour que ça marche bien… certain dirait au moins 400g) à 45-50° (pour du chocolat au lait…) puis de le faire redescendre à 27-28° en incorporant la partie restante du chocolat puis de ré-élever la température du mélange à 30-31° pour pouvoir le travailler et garder le brillant…
Le problème étant à mon avis d’obtenir une température homogène pour un mélange important… et aussi que les température évoluent assez rapidement.
Je vois renvoie aux explications parfaites de ChefNini pour en savoir plus! Pour ma part j’estime juste avoir fait une vague coque en chocolat moulée à même la gouttière à bûche, elle craquait c’était déjà ça… il va falloir que je persévère!
Montage:
Coulez la moitié de la ganache au chocolat dans la gouttière (juste après sa réalisation). Placez l’insert congelé puis rajoutez une couche de ganache.
Insérez la feuillantine.
Imbibez la dacquoise de jus de fruit de la passion (le jus de 3-4 fruits…). Puis déposez la sur l’ensemble. Tassez bien et laissez prendre au réfrigérateur.
(pour de petits entremets dans des cercles, le montage sera dans l’autre sens!).
Démoulez avant de déguster. Décorez en fonction! Bon appétit!
Infiniment cuisine... 